Beneficiamento

A seleção dos frutos que vão virar chocolate fino é criteriosa e a colheita é feita com todo o cuidado. O cacau que cai do pé, por exemplo, já é descartado. Os melhores são levados para um local onde são abertos, um por um, e qualquer anomalia é recusada. Depois, as sementes são revisadas e só as perfeitas chegam à fermentação, que dura no mínimo seis dias. Depois, as amêndoas são lavadas e postas para secar, um processo que pode demorar até 20 dias.

Raimundo Mororó é sócio-gerente de uma das empresas de chocolate de origem mais bem sucedidas do sul da Bahia, a Mendoá. A fábrica fica dentro de uma fazenda de cacau e Mororó diferencia, de longe, o produto selecionado.

“Para commodity é colhido todo o cacau que está no campo, cacau que tenha um pouco de Vassoura [Vassoura de Bruxa, fungo natural da região amazônica] vai todo para o sistema. Normalmente, a fermentação não é muito bem feita, é uma fermentação parcial, até porque a indústria não paga por qualidade, não adianta o produtor ficar ali fermentando seis dias, se ele vai vender um que ele fermentou 3, 4 dias, pelo mesmo preço. Ele tem que ganhar tempo para ter os custos menores. A diferença estaria, muito mais, na qualidade do cacau, dos cuidados em pós-colheita, de manejo, do que propriamente na questão da variedade. No nosso caso, nós estabelecemos variedade, outros nem estabeleceram ainda”, ensina ele.

As amêndoas que passaram pela primeira fase vão para a fábrica e enfrentam novas seleções. Lá, as sementes são degustadas, cortadas e classificadas por lotes de fermentação, que definem índices de acidez, PH, umidade, gordura, açúcar. Depois de tantos critérios, ainda tem cacau que não está bom o suficiente para a produção do chocolate fino.