Minas Gerais tem uma forte tradição na produção de leite, atividade que passa de geração em geração e representa uma fonte vital de renda para milhares de famílias.
A partir dessa prática, consolidou-se também a cultura dos queijos artesanais, que hoje são referência nacional e têm ganhado reconhecimento internacional, com prêmios ao redor do mundo.
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Segundo levantamento da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG), existem no estado cerca de 7,7 mil agroindústrias familiares de queijos artesanais, caracterizados da seguinte forma:
- Queijo Minas Artesanal;
- Requeijão Moreno;
- Queijo Cabacinha;
- Queijos artesanais de Alagoa;
- Mantiqueira de Minas;
- Serra Geral; e
- Vale do Suaçuí
Cartilha de orientações
Diante da relevância da fabricação de queijos artesanais no estado, principalmente entre pequenos produtores, a Emater-MG trabalha constantemente na aplicação de boas práticas agropecuárias e de produção nas queijarias.
Assim, a entidade está lançando a cartilha “Queijos Artesanais: Boas Práticas de Fabricação”, com orientações sobre os padrões de higiene e segurança em todas as fases da produção, para garantir a total qualidade do produto que chega aos consumidores.
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“As boas práticas de fabricação, junto com as boas práticas agropecuárias, são de fundamental importância para a qualidade do queijo artesanal. Elas previnem contaminações por bactérias patogênicas, por produtos químicos ou por algum agente físico que possa causar algum dano à saúde do consumidor”, explica o assistente técnico da Emater-MG e um dos autores da cartilha, Érik Flores.
Higiene na produção de queijo
Com mais de 30 páginas e dividida em diversos tópicos, a cartilha aborda desde as exigências básicas para as instalações da queijaria, que devem garantir o fluxo contínuo de trabalho e evitar contaminação cruzada, até o uso de água de qualidade.
O leite cru, utilizado na fabricação dos queijos artesanais, precisa ser obtido em condições que garantam sua qualidade e segurança. A higiene no manejo do leite, tanto durante a ordenha quanto no transporte até a queijaria, é fundamental para evitar a introdução de contaminantes que possam comprometer o produto final.
Além das condições adequadas das instalações, a higienização correta de utensílios e superfícies que entram em contato com o leite e o queijo é outro ponto tratado na cartilha.
A remoção de resíduos, a utilização de detergentes e sanitizantes apropriados, além da aplicação de técnicas de higienização específicas garantem que o processo de fabricação seja seguro e livre de contaminações.
A cartilha também orienta sobre o preparo correto de soluções cloradas para higienização, detalhando o passo a passo para que os produtos de limpeza sejam utilizados de maneira eficaz e segura.
Controle de pragas
O controle de pragas e a gestão de resíduos na queijaria também são abordados. Manter as instalações limpas, afastadas de fontes de contaminação e seguir um rigoroso controle de pragas são ações fundamentais para preservar a integridade dos queijos.
Os resíduos devem ser descartados de forma adequada para evitar que se tornem focos de contaminação, e as prateleiras onde os queijos são maturados devem estar sempre limpas e em boas condições de uso.
Salga e transporte do queijo
O processo de salga também recebe atenção especial. A cartilha recomenda o uso de salmoura em concentrações adequadas para que o queijo atinja o ponto certo de sabor sem comprometer a qualidade. Além disso, o tempo de maturação dos queijos é um fator crucial para garantir a segurança do produto, pois contribui para a eliminação de microrganismos indesejáveis que possam estar presentes no leite cru.
No transporte e armazenamento, a cartilha salienta a importância de usar veículos adequados para manter a integridade do produto até a chegada ao ponto de venda. Os queijos devem ser transportados em veículos com carroceria fechada e, em alguns casos, climatizados, para evitar variações de temperatura que possam comprometer sua qualidade.
A cartilha ressalta, ainda, a necessidade de os produtores implementarem Programas de Autocontrole (PAC) para monitorar a qualidade de suas produções. Esses programas, aliados à realização periódica de análises laboratoriais, são essenciais para garantir que o queijo artesanal atenda às exigências legais e chegue ao consumidor final com total segurança.
*Sob supervisão de Victor Faverin
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