A padronização na atividade começa na criação no campo. José Aldivino de Oliveira cria javalis há 15 anos e explica que o desmame dos filhotes da espécie deve ser feito a partir de 30 dias do nascimento.
? Se ultrapassar este limite de 30 dias, a fêmea, diferente dos suínos, diminui o leite e os animais só querem mamar e não comem, aí eles começam a definhar ? explica o produtor
Com oito meses, no máximo 12, o javali vai para o abate. Neste ponto, o animal está pesando 50 quilos. A criação do produtor rende até 150 animais por mês.
O sistema de criação na propriedade de Oliveira é de semi-confinamento. Na fase de engorda os animais ficam em uma área na proporção de um animal pra cada 30 metros quadrados. Esse tratamento faz com que os animais não se tornem agressivos, o que é resultado desse trabalho de manejo que faz parte da padronização.
? Não agredindo ele, não tem problema. Eles se tornam animais dóceis. E sendo dóceis, comendo bem, ganham mais peso rapidamente do que aqueles animais estressados ? diz Oliveira sobre os benefícios do trato.
O veterinário que acompanha a criação de José Oliveira, Guilherme Antonio Petrin, diz que apesar do javali ser um animal selvagem, é preciso um cuidado rigoroso com a saúde deles, como é feito com os suínos.
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? São as mesmas vacinas porque o javali é um precursor do suíno moderno.
Um estudo feito pela Universidade de São Paulo mostra que a carne de javali é mais magra que as outras e tem menos colesterol. Comparando com a carne de boi tem a metade das calorias e quase a metade de colesterol.
A nutricionista Ana Fanelli diz que cheffs de cozinha buscam esses produtos diferenciados.
? É um produto de tradição européia, muito antigo, da culinária francesa ou da nobreza da Europa. Então ele é mais apreciado realmente por quem é gourmet e gosta do sabor suave de uma carne exótica.
Por isso os cortes de javali estão junto com outras iguarias, como a carne de rã e o fígado de frango e de pato. Como são carnes especiais, o volume de vendas é pequeno. Os cortes de javali representam 0,2% do açougue. O quilo do pernil custa R$ 50.
