Na verdade, a lactose não é retirada do leite. O pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior revela que um processo químico transforma a lactose em outra coisa. A indústria adiciona à bebida uma enzima denominada lactase (ou beta-D-galactosidase), que, em três ou quatro horas, quebra a lactose através da ação da solução em dois componentes: glicose e galactose.
O pesquisador destaca que a lactose é um açúcar típico e mais abundante do leite, substância que provoca intolerância em algumas pessoas.
“As pessoas que têm intolerância à lactose possuem baixa ou nenhuma produção dessa enzima em seus organismos, impedindo assim essa quebra da lactose após a ingestão de produtos lácteos. A lactase adicionada pelas indústrias faz essa etapa: hidrolisa a lactose, evitando desconfortos”, diz.
Costa afirma que existem outras formas de realizar esse processo, porém a adição da lactase ainda é o método mais viável e barato. Ele destaca também que essa tecnologia não modifica nenhuma propriedade ou composição do leite, exceto a lactose. “O produto mantém o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais. Contudo, por se tratar de um processo de produção mais caro, o preço final do produto é mais alto.”
É possível, segundo o pesquisador, realizar o processo na fazenda, mas é necessário um controle de quantidade exata de enzima, temperatura e tempo. “É um processo viável, mas as fazendas não beneficiam o leite. O processo industrial é mais adequado”.
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Lácteos
O pesquisador explica que alguns derivados sofrem a fermentação, ou seja, possuem micro-organismos que fermentam a lactose e produzem ácido lático, como é o caso de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas. Os queijos frescos também passam por essa fermentação, porém, pode-se encontrar neles, resíduos de lactose ainda não fermentada.
“A partir do momento em que determinados queijos vão maturando, essa lactose vai desaparecendo, como é o caso de queijo parmesão e outros que são consumidos depois de 15 a 20 dias após a fabricação. Nos produtos em que não há fermentação, como doce de leite, leite condensado e sorvete, mesmo que o produto atinja sua validade, ainda possui lactose e pode apresentar problemas aos intolerantes”, salienta.
Doçura
Uma das principais diferenças entre o leite sem lactose e o comum está no sabor. Uma vez que o açúcar é quebrado em porções menores no produto pré-digerido, pode causar uma impressão mais forte nas papilas gustativas da língua, dando a impressão de ser um leite bem mais doce do que o leite que contem as moléculas inteiras de lactose.
