A Embrapa Amapá está elaborando um manual de Boas Práticas de Fabricação de bebida fermentada de açaí, a partir da experiência do empreendimento Flor de Samaúma na produção do “AçaíTinto” e os requisitos da legislação para produtos seguros. O objetivo é disponibilizar conhecimentos de forma gratuita para os públicos de interesse, especialmente comunidades agroextrativistas que produzem o fruto de açaí e potenciais produtores e consumidores da bebida, agregando valor a este produto abundante na biodiversidade da Amazônia.
Foram realizadas duas etapas do processo para a validação técnico-científica do processo artesanal de produção da bebida. Inicialmente os empreendedores João Capiberibe e Janete Capiberibe, demonstraram no Laboratório de Alimentos da Embrapa Amapá, os insumos e princípios da produção artesanal de bebida fermentada de açaí. “Usamos um garrafão de 20 litros, desses que vêm com água mineral, fizemos o mosto; é assim que chamamos a mistura de polpa de açaí, água, açúcar e levedura. Em seguida, lacramos o garrafão”, recordou Capiberibe.
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A pesquisadora Valeria Bezerra participou do processo, registrando e analisando parâmetros como avaliação da densidade do xarope, do mosto e da bebida finalizada, representada pelo teor de açúcar, que é expresso em Brix, medido pelo equipamento refratômetro e por sacarímetro. “Também fizemos avaliação da cor da bebida final, pelo equipamento colorímetro Konica Minolta”, explicou a pesquisadora, autora do manual em elaboração.
Após 23 dias de fermentação, a bebida foi finalizada pelos processos de filtração, envase em garrafa de vidro âmbar e fechamento com rolha de cortiça e lacre. A equipe conferiu a cor, aroma e sabor do fermentado de açaí. Em seguida, como parte da atividade, foi realizada a degustação da bebida entre funcionários da Embrapa Amapá, com anotações para posterior planejamento do teste sensorial.
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O trabalho é realizado sob a supervisão da pesquisadora Valeria Bezerra, doutora em Ciência dos Alimentos, e conta com atuação do supervisor de Laboratórios da Embrapa Amapá, analista Leandro Damasceno, e do assistente Raimundo Nonato Teixeira Moura.
“Esta iniciativa faz parte de uma proposta mais ampla, que é uma ação de transferência de tecnologias para que comunidades agroextrativistas produtoras de açaí possam produzir a bebida para consumo próprio e também para comercialização. Nossa perspectiva é de que o manual esteja disponibilizado em nossos canais digitais no segundo semestre deste ano”, destacou Valeria Bezerra.
O AçaíTinto é a marca comercial da bebida fermentada da polpa de açaí, produzida pelo empreendimento Flor da Samaúma, localizado em Macapá (AP). De acordo com testes laboratoriais realizados pela Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza/CE), o produto apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos.
O relatório aponta que tanto os perfis físico-químicos revelam esta proximidade entre as duas bebidas, quanto a partir de análise sensorial com 50 provadores, consumidores habituais de vinho, ficou demonstrado que há uma atitude positiva de compra do produto.
