Ainda não há consenso científico, nem soluções médicas, para prevenir o surgimento de alergias nem para o seu tratamento efetivo. Por essa razão, a alimentação deve ser pensada de uma forma consciente, individualizada e criteriosa, devendo ser respeitadas as diferenças de cada indivíduo, ainda mais daqueles com predisposição a alergias ligadas à alimentação. Entenda o que pode gerar as alergias e até o que pode piorá-las, neste artigo da pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimento, Marília Penteado Stephan, doutora em bioquímica.
A grande maioria dos processos alérgicos é causada por proteínas. As proteínas são constituídas por 20 diferentes unidades básicas, chamadas de aminoácidos. A sequência em que estas unidades se unem umas às outras, através de ligações químicas, formando estruturas tridimensionais, pode causar efeitos alergênicos diferenciados. Esta diversidade de sintomas resulta do grau de imunidade do ser vivo e depende do tipo de proteína, seja de origem animal ou vegetal.
Oito grupos alimentares destacam-se quanto à presença de alergenicidade: cereais contendo glúten, ovo, leite de vaca, soja, castanhas, amendoim, peixes e frutos do mar. Estas fontes alimentares contribuem com 90% de todos os casos de alergias no mundo, e têm origem na presença de proteínas específicas, que funcionam como moléculas químicas agressoras, que quando metabolizadas geram reações imunoquímicas errôneas e desastrosas para o organismo.
Os 10% restantes ocorrem em resposta à presença de aditivos alimentícios como corantes, conservantes e espessantes (adicionados durante o processamento dos alimentos), de pesticidas (adicionados na prática agronômica) e de micotoxinas (originárias de fungos que crescem em alimentos armazenados sob ambientes de muita umidade).
Existem estudos que apontam que as alergias alimentares ocorrem em 6% das crianças e 4% dos adultos distribuídos em todo o mundo. Levando-se em conta os Estados Unidos, como um excelente exemplo de quadro alergênico alimentar, destaca-se o grande problema de saúde pública em decorrência da alta mortalidade infantil, causada pela ingestão de amendoim. Dados recentes têm mostrado um aumento de três vezes desta alergia em crianças norte-americanas nos últimos 11 anos, devido ao grande consumo deste alimento, naquele país.
No Brasil, não existem muitos dados de ocorrência deste quadro alérgico. Há, no entanto, especulações de que haja uma imunidade prematura em relação ao consumo de amendoim pelo público infantil brasileiro, possivelmente decorrente da alta ingestão de feijão (leguminosa na forma de vagem, como o amendoim) na infância. Finalmente, deve-se ponderar que, em todos os países, as alergias infantis na sua maioria desaparecem em 79% dos casos depois dos 16 anos.
O camarão é outro exemplo clássico do surgimento de um processo alérgico, assim como o leite de vaca e o ovo, todos de origem animal, mas com diferenciações sutis quanto à composição molecular. Técnicas recentes, de análise química por espectrometria de massa podem detectar níveis extremamente baixos da proteína alergênica (10 partes por bilhão, ppb). Análises imunológicas, ou até mesmo de biologia molecular, são complementares e permitem que as proteínas alergênicas, assim como o sistema imune de cada indivíduo, sejam caracterizadas do ponto de vista científico.
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O paradigma de que hábitos familiares favorecem determinados tipos de alergia deve ser desfeito. Atualmente, a tendência é a de assumir que todo o processo alérgico tenha uma atuação individualizada. Portanto, infelizmente, não existe uma explicação científica pontual para estas ocorrências de alergenicidade, nem soluções medicamentosas, de longo prazo, para cada indivíduo.
Alimentos processados: heróis ou vilões?
A partir da década de 1950 muito se tem feito em relação ao processamento dos alimentos que pode ser dividido em dois tipos: térmico (calor seco ou úmido) ou não térmicos (germinação, fermentação, proteólise, ultrafiltração, extrusão, alta-pressão e pasteurização). Estes procedimentos permitem que haja modificação da estrutura proteica de tal forma que ela pode se transformar de alergênica em não alergênica e vice-versa.
Na primeira hipótese, a conformação espacial da proteína se modifica, e seus pontos específicos causadores das alergias, podem não estar mais expostos e, portanto, não causarem mais alergenicidade. Na segunda hipótese, uma proteína não alergênica é hidrolisada (quebra das proteínas em moléculas menores) pelo processamento tecnológico e estes peptídeos (vários pedaços de proteína) podem ter caracteres alergênicos. Portanto, o processamento tecnológico de um alimento pode gerar um produto processado diferenciado do produto in natura no que diz respeito aos aspectos alergênicos.
O Food and Drug Administration (FDA), órgão de controle de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos, declarou, em 2006, a necessidade da prática de rotulagem de alimentos como estratégia de conscientização dos consumidores, em especial daqueles que fazem frequente uso de alimentos processados. Esta prática não foi totalmente aplicada e, atualmente, ocorre de forma diversificada, sendo adotada, ou não, por diferentes países. No Brasil, desde 2016, uma regulamentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) obriga os fabricantes de alimentos a informar no rótulo os componentes com potencial alergênico.
Pelo que foi dito, o uso de alimentos consagrados como alergênicos deve ser criterioso, em especial para o público infantil. Esta mesma conduta deve ser seguida pelas pessoas, em geral, antes da introdução de alimentos novos, sejam eles processados ou in natura.
