A história registra o uso de flores na culinária desde antes de Cristo. Mas, no mercado brasileiro, essa modalidade começou a desabrochar somente de dez anos para cá. A Fazenda Maria, em Cerquilho (SP), é uma das pioneiras nesse segmento e atualmente investe até em orquídeas comestíveis.
Deborah Gaiotto, que está à frente da produção da propriedade, enxerga o consumo de flores na culinária como uma tendência. Ela acredita que, cada vez mais, as pessoas passarão a comprar exemplares com essa finalidade, como se fossem verduras. “Vão começar a ir ao mercado para comprar uma capuchinha para misturar na salada e dar um toque diferente”, exemplifica.
A produtora rural, que também é publicitária, acredita que o estranhamento que isso possa causar hoje é só uma questão cultural. “A flor é super saborosa, aromática, dá graça aos pratos”.
Ela conta que sua família optou pelo cultivo após viagens internacionais, tendo sido surpreendida pela informação de que 85% das flores existentes podem ser ingeridas sem problemas pelo ser humano. Após muita pesquisa sobre as espécies, a Fazenda Maria cultiva atualmente 30 tipos de flores comestíveis.
Em uma área de dois hectares, entre cultivos de ervas e hortaliças, estão abrigados canteiros com flores já popularizadas na culinária, como calêndula e rosa, assim como variedades mais exóticas, a exemplo de cravina e tagete.
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O engenheiro agrônomo Affonso Gaiotto Júnior afirma que as flores são manejadas como hortaliças. As espécies mais sensíveis são mantidas em estufas, enquanto as mais resistentes ficam ao ar livre. Nos dois casos, o solo recebe muita atenção. São utilizados apenas adubos orgânicos, fazendo-se a compostagem de resíduos de granjas.
A formação do preço varia conforme a sazonalidade da flor e os custos do cultivo. As orquídeas comestíveis são as mais caras da tabela da Fazenda Maria: cada unidade não sai por menos de R$ 5. “A orquídea é mais rara, geralmente floresce uma ou duas vezes por ano e, por isso, acaba sendo mais cara”, diz Deborah.
Consultor de negócios do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), Fábio Brass afirma que a sazonalidade tem grande influência sobre este tipo de produção. “Não é igual à maçã, que pode ser estocada. Tem que comercializar rapidamente, mas tem também o pode de negociação do produtor”.
A Fazenda Maria é habilitada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) a fazer também o beneficiamento e higienização das flores comestíveis. Depois de processadas, elas são colocadas em caixas e despachadas sob refrigeração para diversos estados. Uma caixa com 40 unidades custa, em média, R$ 24.
Cerca de 80% dos clientes da empresa são restaurantes de alta gastronomia. Também são compradores estabelecimentos que começam a inserir as flores no cardápio e buffets. De acordo com Deborah Gaiotto, o ideal é fazer as entregas até o dia seguinte à colheita, para que elas não murchem, nem percam o sabor.
