Por conta da pandemia da Covid-19, muitos produtores tiveram prejuízo por conta da redução das compras de alimentos, o que comprometeu severamente às vendas principalmente de pequenos produtores. Com isso, os profissionais foram obrigados a buscar alternativas para se manterem e preservar seus produtos e uma dessas alternativas foi a desidratação de alimentos, que reduz a perecibilidade dos produtos.
Sendo assim, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) elaborou um passo a passo para para a construção de um desidratador de baixo custo. Segundo o pesquisador Félix Cornejo, apesar da desidratação ser uma das técnicas mais antigas de conservação de alimentos, o procedimento continua atual e eficaz.
Materiais
- Caixa de isopor com capacidade para 80 litros
- Aquecedor elétrico
- 4 bandejas para forno elétrico (36 cm x 30 cm)
- 1 tubo de PVC 25 mm, 3 metros
- 8 joelhos de 90, 25 mm
- 4 T’s 25 mm
- Tela de náilon tipo mosqueteiro 1 m²
Montagem
O sistema de secagem é montado dentro de uma caixa de isopor, podendo ter sua capacidade dimensionada em função do tamanho da caixa.
No interior desta caixa é instalado o sistema de aquecimento com ventilação e uma estrutura de tubos de PVC com bandejas. O aquecimento e a circulação do ar de secagem são realizados por meio de um aquecedor de ambiente composto por resistências elétricas e ventilação. Em mercados, é possível encontrar marcas com dimensionamento similares, com voltagem de 110 ou 220 volts e potência de 1500 a 2000 Watts.
Para sustentar as bandejas onde será colocado o produto a ser desidratado, utiliza-se uma estrutura tubular de PVC (cano de PVC cola para água com 25 mm de diâmetro, oito joelhos cola e quatro conexões em tê cola)
São utilizadas bandejas de inox de forno elétrico residencial nas dimensões 36 x 30 cm. Estas são fixadas em fendas feitas na estrutura em PVC.
Para uma caixa de isopor de 80 litros, as medidas internas da estrutura de tubos são: 650 mm de largura x 450 mm de comprimento x 300 mm de altura
O material a ser desidratado será distribuído sobre as bandejas e o aquecedor, por meio de suas resistências e ventilação, e promoverá a remoção da água, resultando na obtenção de um produto com umidade reduzida, ou seja, desidratado.
É de fundamental importância, na hora de utilizar o secador, colocar a tampa na posição transversal à caixa para que haja uma abertura tanto para entrada como para saída do ar, de modo a manter a temperatura e permitir a remoção da umidade do material que está sendo desidratado
O esquema abaixo descreve com detalhes o sistema de secagem em funcionamento, enfatizando o posicionamento da tampa da caixa de isopor, para facilitar a entrada e saída do ar de secagem.
Já a imagem abaixo mostra o sistema em funcionamento, utilizando-se como exemplo a secagem da banana d’água. Para facilitar a colocação das frutas (ou outras matérias primas) a serem desidratadas, as bandejas são cobertas com uma tela de náilon.
Foto: Embrapa
Para as bananas, após 20 horas elas já estão desidratadas
Procedimento para secagem de diferentes tipos de matérias primas
Recomenda-se trabalhar com um tipo de matéria-prima de cada vez e que elas tenham tamanho uniforme. Além disso, devem ser utilizadas temperaturas de 40 a 50°C para vegetais folhosos e condimentos e de 60 a 70°C para frutas, legumes e tubérculos. A temperatura pode ser ajustada no próprio aquecedor.
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Frutas
- Escolher frutas bem maduras e sem podridões;
- Lavar em água corrente;
- Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ou amassadas;
- Após o descascamento colocar as frutas em um recipiente com água clorada com capacidade suficiente para sua total imersão onde, com agitação manual, sejam removidos traços de cascas e partes não desejáveis da fruta;
- Retirar da imersão, deixando escorrer toda a água;
- Colocar as frutas nas bandejas de forma ordenada;
Plantas medicinais, ervas aromáticas e condimentos
- Estas matérias-primas devem ser processadas recém-colhidas para a manutenção de suas propriedades, obtendo-se, assim, produtos de boa qualidade;
- Retirar as partes que não devam ser mantidas após a secagem, dependendo do material, como talos e raízes;
- Lavar em água corrente e proceder à higienização com água clorada;
- Deixar sobre uma mesa telada para a remoção da água de lavagem;
- Colocar o material nas bandejas de forma ordenada;
Legumes e tubérculos
- Escolher a matéria-prima que esteja em condições de consumo, de preferência, recém-colhida;
- Lavar em água corrente e higienizar com água clorada;
- Dependendo da matéria-prima, efetuar o descascamento;
- Fatiar ou cortar a matéria-prima;
- Colocar nas bandejas de forma ordenada;
Noções de boas práticas de processamento de alimentos
Para a manipulação de quaisquer matérias primas agrícolas as boas práticas de processamento de alimentos devem ser sempre seguidas. Serão apresentadas, então, algumas noções básicas de higiene e manipulação de alimentos que devem ser utilizadas:
- O desidratador deverá ser instalado em local que disponha de uma infraestrutura mínima tais como água potável, energia elétrica, piso lavável, instalações hidráulicas, mesa de manipulação (em inox, fórmica ou azulejo);
- As pessoas envolvidas diretamente com o processamento devem prestar muita atenção à higiene pessoal. As mãos devem ser lavadas e higienizadas e as unhas devem estar cortadas e limpas antes da manipulação. Os cabelos devem estar protegidos com touca, para evitar que caiam sobre o produto;
- As matérias primas a serem desidratadas devem estar sadias e em condições de integridade para consumo, de maneira a garantir um produto de boa qualidade;
- Antes de serem manipuladas, as matérias primas devem ser bem lavadas em água corrente clorada para diminuir, ao máximo, as contaminações; As matérias primas, já na forma final desejada, devem ser distribuídas de forma ordenada nas bandejas do secador
Com a finalidade de manter o interior do desidratador em condições de higiene, ao final de cada processamento a caixa de isopor e as bandejas devem ser lavadas e sanitizadas com água clorada.
Preparo da água clorada (Lavagem dos produtos)
As etapas de seleção e lavagem devem ser cuidadosamente efetuadas, pois o sucesso de todo o processo, bem como a qualidade do produto final, é função do estado em que se encontra a matéria-prima e dos procedimentos de higiene seguidos. Devem ser excluídas as matérias primas que estiverem machucadas e com podridões.
Para a higienização das frutas deve-se colocar 10 litros de água num recipiente e acrescentar 50 mL de água sanitária comercial (copinho de café descartável). As frutas devem ser imersas de 10 a 15 minutos para diminuição da carga de
micro-organismos presentes, inicialmente, no material, tornando-o adequado ao processamento e consumo. A seguir as frutas devem ser lavadas em água corrente potável para a retirada do excesso de cloro presente.
Deve-se utilizar água corrente tratada com cloro e não reutilizá-la. Se a água corrente não for tratada preparar um recipiente com 10 litros de água e acrescentar 5 mL de água sanitária comercial (utilizar uma seringa graduada com 5 mL).
Desempenho do equipamento
Os resultados experimentais obtidos para a desidratação de banana neste sistema são descritos a seguir:
– A temperatura do ar de secagem no interior da caixa de isopor deverá ser ajustada para 60ºC;
– O sistema provido com quatro bandejas terá uma capacidade total de 6 kg de banana d’água ou Nanica sem casca;
– 6 kg de banana sem casca (cerca de 12 kg de banana com casca) rendem 2 kg de banana passa;
– O tempo para a perda de água será variável, dependendo do produto a ser desidratado. Para este produto o período de secagem poderá variar entre 15 a 20 horas.
– O consumo médio de energia elétrica é de 1,5 kWh para cada 2 kg de banana passa obtido.
Para mais detalhes sobre o equipamento, basta acessar o edital da Embrapa clicando aqui.
