Nos últimos anos, o mercado de cervejas artesanais tem ganhado destaque no Espírito Santo. Isso até impulsionou a criação de uma rota de turismo na região serrana do estado, voltada para os apreciadores da bebida. Pensando em aprimorar características como aroma e sabor, Mila Marques Gamba, doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), desenvolveu um estudo com a adição de óleo essencial de lúpulo às bebidas.
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A pesquisa recebeu um investimento de R$ 27,2 mil. O projeto busca atender às demandas do mercado por produtos de qualidade superior, alinhando ciência e tradição. Os recursos da pesquisa foram provenientes da Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (Fapes), por meio de parceria com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), no edital CNPq/Fapes nº 11/2019 do Programa de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Regional (PDCTR).
Gamba lembra que o lúpulo é o principal ingrediente da cerveja, por conferir amargor e aromas característicos à bebida. Os compostos responsáveis pelo amargor são as resinas fixadas a temperaturas altas, já para os aromas, os compostos encarregados são os óleos essenciais, que são muito voláteis, e as altas temperaturas podem fazê-los evaporar ou degradar, comprometendo a função de aroma.
Diante desse cenário, o objetivo geral foi avaliar o efeito da adição de óleo essencial de lúpulo nas cervejas artesanais.
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“O grande desafio na produção da cerveja é mesclar a fixação do amargor e a preservação do aroma já que necessitam de condições de processamento diferentes. Então, o óleo essencial de lúpulo vai ser uma prática viável para melhorar o aroma das cervejas artesanais”, diz a pesquisadora.
Ela conta que, ao longo do projeto, foram sendo adicionados novos objetivos, como definir a formulação final da cerveja, a partir dos resultados do teste com escala do ideal, desenvolver rótulos para cervejas artesanais, além de avaliar sua influência na aceitação sensorial e a discriminação das cervejas artesanais pelo teste triangular. Os testes foram realizados com centenas de consumidores.
“Com a adição de 0,0025 ml de óleo essencial de lúpulo, a cerveja artesanal do tipo americana IPA melhorou o aroma e intensificou o sabor, sem alterar as características físico químicas da cerveja. A embalagem e a comunicação clara também influenciaram positivamente na percepção dos consumidores, sendo essenciais para o sucesso no mercado das cervejas artesanais”, aponta a pesquisadora.
Apesar do custo elevado para produzir cervejas com o óleo essencial de lúpulo, visto que, atualmente, há apenas um fornecedor no país, e o processo de extração é caro, com rendimento baixo, Gamba acredita que existe mercado consumidor.
“Acredito que tem, porque o ‘boom’ de cervejarias artesanais está presente. Só aqui no Estado a gente tem várias cervejarias artesanais, tanto na região Serrana, quanto na região do Caparaó, e na região da Grande Vitória também. E os consumidores querem isso, buscam novas experiências. Estão dispostos a pagar mais por um produto diferenciado”, afirma a pesquisadora.
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