Um grupo de pesquisa da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveu um oleogel capaz de substituir as gorduras saturadas em alimentos industrializados. O produto usa óleos vegetais e ceras de sementes de girassol ou casca de frutas vermelhas.
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A professora Rosiane da Cunha, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, explica que as gorduras saturadas são usadas na indústria para dar uma textura consistente e macia aos alimentos. “A gente tem os produtos de panificação, bolos, sorvetes, chocolate, margarina, uma série de produtos alimentícios que tem um alto teor de gordura saturada”, ressalta.
No entanto, as gorduras saturadas são apontadas como causadoras de doenças do coração e sistema circulatório. O oleogel faz a mesma função dessas gorduras sólidas nos alimentos, mas é basicamente um óleo que ganha consistência com a cera, tendo a consistência semelhante a um gel. O composto conta ainda com um emulsificante – substância que garante a mistura dos ingredientes, mas apenas na elaboração. O oleogel também, não sofre modificação por hidrogenação diferente das gorduras saturadas.
“O objetivo é ter uma gordura mais saudável. Essa gordura sólida saturada não é boa para o coração. . É uma composição com alto índice de lipídios insaturados, benéficos para a saúde. Isso significa uma redução de problemas coronários e de outras doenças causadas pela ingestão excessiva de gorduras saturadas”, destaca a pesquisadora sobre o produto desenvolvido no Laboratório de Engenharia de Processo da FEA.
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A nova tecnologia foi patenteada pela Agência de Inovação Inova Unicamp. Segundo Rosiane, para que o produto seja efetivamente utilizado, existe agora a necessidade de que a indústria demonstre interesse. Assim, o produto pode ser adaptado para elaboração específica de cada alimento. Em cada combinação tem que ser avaliada qual cera ou óleo vegetal será utilizado, além da quantidade exata.
A professora explica que é preciso ainda pedir autorização para uso de algumas das ceras que foram usadas na pesquisa para o consumo no Brasil. “Parte das ceras que a gente utilizou em pesquisa ainda não são aprovadas para uso alimentício no Brasil. Embora elas sejam de procedência natural, teria que passar pelo regulatório”, enfatiza.
O oleogel também é um pouco mais caro do que as gorduras saturadas. “Ele vai sair um pouco mais caro do que a gordura saturada, que hoje a gente tem no mercado, porque essa gordura é mais barata, não vai envolver essas ceras”, destaca Rosiane.
A professora acredita, no entanto, que o produto atende à crescente demanda por produtos mais saudáveis, inclusive, com a mudança de rotulagem prevista para entrar em vigor a partir de outubro. De acordo com uma determinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), alimentos com altos níveis de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio deverão ter um aviso na parte da frente do rótulo.
Além disso, as gorduras trans estão previstas para serem banidas dos alimentos até 2023, tornando a descoberta do oleogel ainda mais importante para substituição das gorduras saturadas.
