A característica indesejada deriva da fermentação incompleta das amêndoas de cacau, processo que normalmente ocorre de maneira espontânea nas próprias fazendas produtoras, desencadeado por fungos naturalmente presentes nos frutos. Para contornar esse problema, os cientistas criaram um kit de fermentação, do qual faz parte uma levedura híbrida da espécie Kluyveromyces marxianus. Dessa forma obtiveram um maior controle dessa etapa produtiva e diminuíram em cerca de 25% a acidez da massa de cacau.
Segundo o engenheiro agrônomo Flavio Tavares, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), especialista em genética de microrganismos e criador da nova levedura, “o kit é simples, mas funciona bem”.
O kit foi testado em pequena escala em duas fazendas da região de Ilhéus, no sul da Bahia, tradicional zona cacaueira, e a qualidade do chocolate obtido a partir do cacau fermentado com a cepa K. marxianus foi, segundo testes feitos pelos cientistas com 30 consumidores, superior ao do chocolate produzido com cacau fermentado de forma natural.
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Os resultados do trabalho estão relatados na edição de agosto da revista científica FEMS Yeast Research. Para proteger seu método de fermentação, os pesquisadores pediram uma patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).
Etapa que antecede a conhecida secagem das amêndoas de cacau, a fermentação é responsável por gerar precursores dos aromas, sabores e até da cor associados ao chocolate. Sem uma fermentação adequada, não se obtém uma boa massa de cacau, ingrediente indispensável num chocolate de nível superior.
Cacau não plenamente fermentado costuma resultar em chocolates com sabor mais verde, mais ácido, pouco apreciado pelo consumidor. A nova levedura parece ser benéfica porque ataca a causa que faz as sementes não fermentarem em sua plenitude: reduz o excesso de polpa que reveste os grãos do fruto.
