Uma cooperativa de Araguari, no Cerrado de Minas Gerais, tem um departamento especializado para fazer a avaliação completa do café. Os lotes são representados por amostras que passam primeiro pela classificação. No teste, a umidade não pode passar de 11,5%. Depois da pesagem, conferindo 300 gramas, é feita a catação dos grãos com defeitos.
A amostra, então, passa pela peneira para que se defina o percentual de tamanho dos grãos, que influencia no mercado de destino do café. A amostra vai para a torra, que demora 14 minutos. O café, no entanto, só é destinado à avaliação sensorial no dia seguinte. Depois, os grãos são moídos na granulação certa para a degustação.
O trabalho dos degustadores exige muito treinamento, conhecimento de geografia, para localizar as principais regiões produtoras do café, e de química, para entender dos aromas e sabores que definem a qualidade desejada pelo mercado.
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A IN 16 nunca entrou em vigor devido à polêmica em torno da avaliação sensorial. Foram varias prorrogações. A norma deveria valer a partir de fevereiro, mas foi anulada. A linha de discussão é em relação à subjetividade de avaliar o café basicamente pelo aroma e pelo sabor. Conceitos que vão do indesejado ao excelente deixam dúvidas na avaliação final de cada lote de café.
O diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), Nathan Herszkowicz, afirma que a falta de classificadores treinados pelo governo federal prejudicou a implantação da norma. Segundo o representante, a análise sensorial foi considerada subjetiva e não vai fazer parte das novas regras. Ele explica que a avaliação da compra vai ficar com o consumidor.
