Atualmente, a capital paulista tem quase seis mil pizzarias e o setor fatura por ano cerca de R$ 5 bilhões. Grande parte desta movimentação toda depende de um trabalho que começa fora da cidade: na produção dos tomates, que dão sabor ao prato.
O local de trabalho do produtor rural Cyro Abumussi fica há mais de 100 km de São Paulo, a capital da pizza no Brasil. Porém, o que ele faz lá ajuda a manter o título que os paulistanos levam: de maiores consumidores de pizza do país e de um dos maiores do mundo. O consumo de pizza na cidade só perde para Nova York.
Uma boa pizza depende de um bom molho. Sendo assim, a origem do segredo pode estar na produção do tomate.
? É um produto in natura, e a gente precisa caprichar no produto pra ter sempre o melhor molho e, consequentemente, sustentar o título da capital da pizza ? diz o produtor rural.
Abumussi trabalha com 13 variedades de tomates e tem, ao mesmo tempo, todos os estágios da produção: a muda, as plantas com flor, os tomates verdes e os que já estão sendo colhidos. Todo o ciclo leva seis meses. A colheita é feita três vezes por semana e, em um ano, um milhão de quilos de tomates sai da plantação dele para todo o Brasil.
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Não é fácil produzir bem e ainda com qualidade, que é a grande preocupação do produtor. O sistema de cultivo em estufas ajuda, mas há outros cuidados.
? Uma essência muito importante é o ponto de colheita: colher o tomate respeitando a maturação dele. É necessário que esteja vermelho, o que significa que ele despertou e desenvolveu toda a questão de lipopeno, das vitaminas, das proteínas. Para finalizar, o serviço de entrega também é muito importante, porque são produtos muito sensíveis que precisam também ser trabalhados e ter o devido cuidado pra eles não sofrerem neste transporte ? acrescentou Abumussi.
Este período que vai de julho até outubro é o que tem maior oferta no mercado e preços melhores do tomate. É também quando os chefs de cozinha mais gostam, porque podem abusar deste ingrediente assim fresquinho, o que faz uma diferença e tanto no sabor dos pratos depois.
O chef de cozinha Thiago Emidio não dispensa o tomate nos pratos que gosta de fazer. Segundo ele, para molhos, o melhor é o produto maduro.
? Em uma salada, você pode até preferir usar um tomate quase maduro, que tenha uma textura diferente, um pouco mais crocante. Já para utilização no molho, sem dúvida, o perfeito para fazer o molho é aquele bem madurinho, praticamente o ‘fim de feira’, aquele que está quase desmanchando ? ensina o chef.
