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Diversos

Presunto? Entenda mudanças sobre identidade do produto

Entre as mudanças, destaca-se a definição de um limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final

As novas regras aplicam-se aos tipos de presunto cozido produzidos e têm como objetivos conferir identidade aos produtos, garantir sua segurança e inocuidade, além de padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo.

Entre as mudanças, destaca-se a definição de um limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final.

Para manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, o limite é de 25% para o presunto cozido e de 10% para o presunto cozido de aves.

Além disso, as regras de moagem da matéria-prima cárnea foram estabelecidas em no máximo 10% para o presunto cozido e 5% para o presunto cozido tenro.

Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima.

Essas medidas visam padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.

Além disso, houve atualizações nos parâmetros físico-químicos do presunto cozido, com um mínimo de proteína de 16% e relação umidade/proteína máxima de 4,8.

Para o presunto cozido de aves, foram definidos os seguintes parâmetros físico-químicos: proteína mínima de 14%, carboidratos máximos de 2% e relação umidade/proteína máxima de 5,2.

Os presuntos cozido, cozido superior e cozido tenro são produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Já o presunto cozido de aves é obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.

A norma entra em vigor em 2 de maio e os estabelecimentos registrados no Mapa têm um prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.

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