Pesquisa da Embrapa Amapá demonstrou que não existem alterações no cheiro, textura e sabor da bebida de açaí, cujos frutos passam pelo choque térmico na temperatura de 80 °C a 90 °C, etapa essencial para inativação do protozoário trypanosoma cruzi, causador da doença de Chagas, que pode estar presente em barbeiros contaminados.
Realizado com consumidores do açaí tradicional da região Norte, o estudo científico desmistifica o temor de que o calor alteraria as propriedades do alimento. Esse preconceito é uma das principais causas da rejeição do produto final por parte da população e de alguns batedores, cujos frutos foram submetidos a tratamento térmico.
O choque térmico nos frutos, ou branqueamento como é popularmente conhecido, elimina vários microrganismos causadores de doenças adquiridas por açaí contaminado, entre eles, o protozoário causador da doença de Chagas.
“O batedor de açaí deve mergulhar os frutos higienizados em água aquecida em temperatura de 80 °C a 90 °C durante dez segundos. Em seguida, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água limpa em temperatura ambiente, por dois minutos. Com esse procedimento e as demais etapas das boas práticas, vários agentes causadores de doenças são eliminados”, destaca a pesquisadora Valeria Saldanha Bezerra
95,5% gostaram muito do açaí
Participaram do ensaio sensorial 272 pessoas, entre homens e mulheres, que consomem açaí cotidianamente. A imensa maioria dos entrevistados (95,5%) aprovou o produto tratado termicamente, justificando apreciar as qualidades do que consideram o bom açaí: grosso e com cor, aroma e sabor característicos.
A análise sensorial envolve percepções por meio dos órgãos dos sentidos, no caso dessa pesquisa, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão. Durante dois dias, pessoas que consomem açaí pelo menos uma vez na semana se tornaram voluntários. Eles degustaram a bebida e, em seguida, preencheram uma ficha de avaliação com perguntas socioeconômicas, impressão geral do produto e a intenção de compra.
“Os consumidores tradicionais da bebida aceitaram o produto processado após choque térmico dos frutos, descrevendo-o com características positivas e expressando a efetiva intenção de compra do produto, contrapondo a alegação de algumas pessoas de que esse tipo de sanitização leva a alterações perceptíveis ao consumidor tradicional de açaí, causando um reflexo negativo na venda do produto”, concluiu a pesquisadora.
O teste de aceitação revelou que 95,5% destes consumidores valoraram o açaí com nota 8 ou maior que 8. Na análise, significa que gostaram muito a extremamente da bebida.
Em relação à descrição da bebida açaí, as expressões mais selecionadas pelos consumidores avaliadores foram: sabor de açaí, tipo grosso, cor e cheiro típicos da bebida. Estas são palavras que positivamente identificam as características boas do açaí.
“Após a avaliação dos dados de intenção de compra dos consumidores sobre o açaí batido, observamos que 94,9% comprariam aquela bebida. Se a este valor adicionarmos as notas 4 que é provavelmente comprariam, chegaríamos ao universo de 100% dos consumidores que comprariam aquele açaí de frutos processados após choque térmico”, destaca a cientista.
Assim, os pesquisadores concluíram que a etapa de choque térmico nos frutos de açaí, em temperatura de 80 a 90 graus Celsius, não levou a alterações perceptíveis pelo consumidor tradicional da bebida açaí, principalmente em relação ao sabor, cheiro e à coloração que são os principais atributos observados.
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A pergunta de partida da análise sensorial junto aos consumidores avaliadores foi “O quanto você gostou dessa amostra de açaí? Para isso foi utilizada uma escala hedônica estruturada de nove pontos, em forma decrescente desde “gostei extremamente” até “desgostei extremamente”. Para descrever a amostra, a equipe da Embrapa utilizou o método CATA (Check-All-That-Apply) onde várias palavras foram colocadas no formulário e o consumidor escolheu a que mais representava a amostra que ele estava provando. Para a variação da intenção de compra, foi utilizada uma escala estruturada de cinco pontos, de forma decrescente, na qual constava desde “certamente iria comprar esse produto” até “certamente não iria comprar este produto”.
O açaí e a doença de Chagas
Açaí, para boa parte da população da região Norte, significa refeição diária, com a mesma importância do feijão, por exemplo. Dona Maria Deulinda Ribeiro Nobre, 67, residente em Macapá, vive esse hábito desde a infância. Mas foi a partir de 2008, quando recebeu o diagnostico de doença de Chagas, que ela ficou mais atenta.
“Fiquei seis meses hospitalizada, e ficou comprovado que eu e mais 16 pessoas tivemos essa doença devido ao açaí contaminado. Tenho muita precaução, mais consciência. Não tomo de qualquer batedeira. Acho muito importante esse processo do branqueamento (choque térmico). O gosto do açaí não altera nada, fica do mesmo jeito. E fica higiênico e livre da doença de Chagas. Aconselho que todas as pessoas, se puderem tomar açaí de batedeira que faça esse processo (choque térmico) é muito bom”, diz Dona Maria.
Ela recorda que desde criança é acostumada com a bebida do açaí diariamente à mesa. “Fui criada com açaí, peixe frito, caça, por isso, me acostumei com o açaí todos os dias. Hoje em dia é assim, açaí logo depois do almoço e da janta, acompanhado de farinha. Quando era criança, a gente apanhava e colocava de molho na água quente, amassava na mão mesmo, não tinha esses cuidados de hoje. Melhorou muito e a gente tem que ficar atento”, observa.
Diego Felipe Oliveira Assis, 32, também de Macapá, ressalta que a filha de três anos já foi iniciada no hábito alimentar do açaí diariamente. “A gente começou a consumir mais ainda quando nossa filha, desde a fase da introdução de alimentos, começou a tomar açaí. Daí me preocupei em comprar de uma batedeira que tivesse o melhor tratamento possível para que os riscos sejam mínimos a nossa saúde”.
Para Assis, o açaí proveniente da batedeira que ele confia chega a ser mais saboroso. “Aqui em casa percebemos que é um açaí mais saboroso e menos perecível, como diz popularmente: ele não azeda no outro dia. A gente almoça açaí todo dia, junto com proteínas e os carboidratos,” conta.
O que dizem os batedores
Depoimento do casal Robert Anderson Pereira de Araújo e Maria Cecília Ramos Araújo:
“Antes de abrirmos o nosso negócio, fomos em busca de conhecimento técnico e prático. Através de uma indicação fomos até a Embrapa, e aprendemos a maneira correta de trabalhar com o açaí. Desde o início tivemos a consciência de que vidas estão em jogo nesse mercado. De que as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são indispensáveis.
Há batedores resistentes quanto a técnica do choque térmico, criando até mesmo sua própria técnica, branqueando com a temperatura abaixo dos 80 ºC, alegando que estragaria o fruto. Mas isso foi desmistificado quando tivemos mais uma oportunidade de provar que o branqueamento traz benefícios à saúde de quem consome o açaí branqueado, e que não há nenhuma ou quase imperceptível alteração de sabor.
Fomos convidados como parceiros para a feira de degustação, processamos o açaí com a técnica e juntos com outros parceiros podemos ouvir de perto o relato de quem pode degustar e sentir o sabor genuíno de nosso açaí”.
