A baunilha é uma das especiarias mais cobiçadas no mundo gastronômico. Com um mercado atrativo, que chega a pagar mais de R$ 50 por fava, o produto pode abrir um novo nicho para agricultores e coletores brasileiros. Isso porque o Brasil é o País com a maior diversidade de baunilhas no mundo, com 37 espécies identificadas, das cerca de 110 identificadas em todo o mundo.
Entre os públicos que podem obter renda extra com a venda de baunilhas estão os calungas (ou kalungas, descendentes de africanos escravizados). Oito representantes de comunidades de Goiás, juntos com pequenos produtores, professores do curso de agronomia, comerciantes e técnicos da extensão rural, trocaram experiências na oficina Produção de Baunilhas e suas Potencialidades.
Naturalmente, apenas entre 5% e 10% das flores de baunilha geram frutos, o que não é viável para a agricultura. Por isso, é importante recorrer à polinização manual das flores, para que ocorra uma maior produção de favas. É o que explica Luciano Bianchetti, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia (DF).
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Curso
Na primeira parte do curso foi apresentada a origem, diversidade e conservação de baunilhas. Luciano falou sobre a importância da conservação dos recursos genéticos de baunilhas brasileiras. Em seguida, o público participou de um treinamento sobre técnicas de polinização manual.
Se para os agricultores dos quilombos de Goiás o curso revelou novas perspectivas à cadeia produtiva da baunilha – primeiro com a oficina de produção e também com palestras voltadas ao mercado e à gastronomia, para o produtor Márcio Moraes, de Itapirapuã (GO), foi uma oportunidade para incentivar e atrair novos produtores de baunilha no Centro-Oeste. Ele tem 2 mil plantas em produção, atendendo o mercado de mudas e favas.
“Ainda temos um cultivo recente na região, sendo que os principais produtores de baunilha no Brasil estão no Espírito Santo e Bahia. Com isso teremos que formar mercado – que é promissor e se encaixa perfeitamente para o pequeno, grande e micro proprietário. Desde quem tem uma área com 500 metros quadrados para cima pode produzir baunilha no Goiás e Distrito Federal”, assegura Moraes.
A coleta deve ser feita quando o fruto está maduro, nove meses após a polinização das flores ou quando as pontas das favas começam a ficar amareladas. Depois disso, são muitas as etapas para se conseguir uma baunilha de qualidade, com muito aroma, cor atrativa e sem contaminação por mofo, em um processo chamado de cura.
“A baunilha só libera seu aroma quando está bem madura. Na natureza, quando a fava está nessa fase de amadurecimento, ela se abre. Mas, para a comercialização, a baunilha tem que estar fechada, se não ela perde rapidamente o aroma e não terá bom valor de venda”, explicou Bianchetti.
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A gastróloga Cláudia Nasser explicou durante o curso o passo a passo de todo o procedimento, que pode levar de 45 a 60 dias. Ela considera que tão importante quanto a transferência de conhecimentos para o público do curso é o intercâmbio de experiências proporcionado por esses encontros. “Não é uma via de mão única. Nós aprendemos muito com essas pessoas também, principalmente com os calungas. Eles têm a vivência, aquele saber fazer que é passado de geração para geração”, ressaltou a gastróloga.
Oportunidade para pequenos produtores
No Distrito Federal, em sua propriedade em Planaltina, Daniquele Andrade trabalha com sistema agroflorestal. Juntamente com o marido, produz hortaliças e frutas ao mesmo tempo.
“Apareceu essa oportunidade de conhecer as baunilhas e sua forma de cultivo. E, pelo o que estamos vendo, dá muito certo com a forma que trabalhamos hoje no sistema agroflorestal. É algo que nós estamos buscando, uma forma de agregar valor à nossa produção com outro tipo de cultivo”, afirma.
Luciano Bianchetti ressalta que todas as informações sobre o cultivo e propagação das plantas e cura das favas estão sendo organizadas agora, já que todo o conhecimento que se tem até hoje sobre baunilha se refere à espécie mexicana (Vanila planifolia), a mais cultivada no mundo.
“Temos que adaptar esses conhecimentos às baunilhas brasileiras. Já sabemos que os índices de desidratação usados nas favas mexicanas não servem para as brasileiras. As nossas precisam de mais umidade”, explicou o pesquisador.
Isso também acontece com os padrões de comercialização vigentes. As características das favas comerciais são baseadas na espécie mexicana.
“A fava de baunilha baiana (uma das espécies brasileiras) pode pesar até três vezes mais do que a mexicana. A classificação que considera o peso, o teor de vanilina, de umidade e o aroma não é adequada para as nossas espécies”, informa Roberto Vieira, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia.
Vieira destaca ainda que as baunilhas brasileiras, diferente das atualmente conhecidas no mercado, têm aromas distintos. Para o pesquisador, essa característica deve valorizar ainda mais o produto nacional, pois terão um atrativo a mais para o mercado gourmet.
O último período do curso foi destinado aos profissionais de gastronomia do Distrito Federal, principal público consumidor das baunilhas brasileiras. A eles foram apresentadas informações sobre o cultivo da planta, as diferenças entre as espécies mais utilizadas na região e os cuidados que devem ser adotados na cura das favas para obtenção de um produto de qualidade.
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