A Embrapa Agroindústria Tropical (CE) desenvolveu duas formulações para fabricação de hambúrguer tendo como principal ingrediente a fibra do caju – um coproduto abundante nas fábricas de suco, que normalmente é descartado. Uma delas, projetada para a produção industrial, prevê a incorporação de proteína de soja, além de outros ingredientes, e requer equipamentos industriais. A outra formulação apresenta como base proteica o feijão-caupi e foi planejada para a produção doméstica, com o objetivo de oferecer uma alternativa de renda a agricultores familiares.
A pesquisadora Janice Lima, da Embrapa Agroindústria Tropical, explica que essas formulações representam um aprimoramento do hambúrguer feito unicamente com a fibra de caju e condimentos, por adicionarem proteína vegetal em sua composição. Estudos realizados pela Embrapa identificaram que o produto feito apenas com a fibra de caju apresentava aceitação sensorial mediana e baixo teor proteico. Foram desenvolvidas, então, as novas formulações que associam uma fonte proteica vegetal ao bagaço do caju e demais condimentos.
Em comparação com outros hambúrgueres vegetais disponíveis no mercado, o hambúrguer de caju da Embrapa apresentou excelente aceitação em testes de análise sensorial e de intenção de compra. Além disso, tem apenas metade das calorias do seu similar de carne bovina e pode ser uma boa alternativa para compor dietas com restrição ao consumo de proteína animal, vegetarianas ou veganas.
A tecnologia já está finalizada e disponível aos interessados em fabricar o produto.
– A ideia é promover o aproveitamento do coproduto da fabricação de suco de caju, aumentando a cadeia de valor da cajucultura – diz a pesquisadora.
Segundo ela, a fibra, que é abundante e barata, pode ser aproveitada em inúmeros produtos, como biscoitos e barras de cereal, dentre outros.
Bom e barato
Os hambúrgueres de caju podem ser armazenados congelados, à temperatura de -18 °C, por seis meses, sem prejuízo de sua qualidade físico-química, microbiológica e sensorial.
– Esses resultados apresentam uma nova perspectiva para o aproveitamento do pedúnculo de caju e diminuição de seu desperdício – diz Janice.
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O produto possibilita o consumo fora do período de safra e o aproveitamento do excedente de produção.
A pesquisadora também ressalta que o processo de fabricação da versão com proteína de soja foi testado em escala-piloto. Nesses testes, comprovou-se que é possível utilizar os mesmos equipamentos do análogo de origem animal já disponível nas indústrias.
O principal insumo do hambúrguer vegetal, a fibra do caju, representa apenas 3% dos custos variáveis de composição do produto.
– É um custo muito baixo para a matéria-prima principal do produto. Um quilo do bagaço de caju pode ser adquirido por R$ 0,30 – diz o economista Pedro Felizardo Pessoa, pesquisador da Embrapa responsável pela análise de viabilidade econômica da tecnologia.
Como a principal matéria-prima é barata, existe uma repercussão no preço final do produto. O estudo de viabilidade econômica aponta que enquanto o quilo de outros hambúrgueres vegetais pode ser encontrado no mercado por R$ 50,00, o do hambúrguer vegetal desenvolvido na Embrapa pode ser comercializado por R$ 12,00 (24% a menos do preço de outros tipos de hambúrguer vegetal). O preço é também menor que o do hambúrguer de carne bovina, cujo quilograma pode ser encontrado no mercado por R$ 15,00.
Para Felizardo, a produção de hambúrguer vegetal pode ser um negócio atraente.
– Os estudos apontam que, ao final de dois anos, o negócio pode oferecer uma rentabilidade média anual de 43% – diz.
Ele explica que a análise levou em consideração a produção, no primeiro ano, de 50% da capacidade da fábrica, e no segundo ano, em capacidade plena.
A análise de viabilidade econômica simulou uma pequena fábrica com capacidade de produção de 75 mil kg/ano. O investimento inicial com máquinas e equipamentos gira em torno de R$ 160 mil e mais R$ 55 mil para capital de giro. Pedro Felizardo avalia que o produto apresenta um grande potencial, já que se observa no mercado uma tendência crescente de consumo de alimentos saudáveis.
