Pensando em tornar a ingestão do pão sem glúten mais agradável e nutritiva, pesquisadores da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) desenvolveram uma receita que combina a farinha de grão-de-bico e o psyllium, um tipo de fibra solúvel, que, ao entrar em contato com líquidos, expande-se e forma uma massa gelatinosa, ajudando a dar liga na farinha. O resultado foi um produto rico em nutrientes e bem aceito nas pesquisas de qualidade.
O pão serve como substituto aos produtos convencionais, feitos com farinha de trigo, e é indicado principalmente para as pessoas que seguem dieta sem glúten, único tratamento possível para portadores da doença celíaca. Para essas pessoas, o glúten (proteína existente no trigo, no centeio e na cevada) desencadeia uma reação imunológica que pode causar distúrbios em todos os órgãos do corpo, gerando complicações graves, caso não seja tratada. Autoimune, a doença é genética e afeta 1,4% da população mundial. O glúten possibilite que os pães tradicionais sejam moldados e que, depois de assados, fiquem flexíveis e crocantes.
“Reconhecemos atualmente três condições para as quais se indica dieta sem glúten: a doença celíaca, a alergia ao trigo e a sensibilidade não celíaca ao glúten. A sensibilidade não celíaca ao glúten é uma condição que tanto pode ser provocada pelo glúten como por outros componentes do trigo, como os carboidratos rapidamente fermentáveis. Ao contrário da doença celíaca, não configura uma condição autoimune e seus sintomas, embora muitas vezes parecidos, não estão relacionados com complicações tão graves”, explica a nutricionista responsável pela pesquisa, Vanessa Dias Capriles.
Segundo ela, o desenvolvimento dos produtos adequados para pessoas nessas condições ainda é um grande desafio tecnológico. “O pão elaborado com farinha de trigo tem importância milenar na alimentação humana. E as impressões sensoriais que ele provoca estão profundamente arraigadas nos padrões e hábitos das pessoas. Por isso, é tão importante elaborar versões melhoradas, pois as pesquisas mostram que os consumidores estão insatisfeitos com as características de aparência, odor, sabor, variedade e praticidade dos produtos atualmente disponíveis no mercado.”
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A nutricionista ressalta que os pães sem glúten existentes no mercado normalmente têm baixa composição nutricional, porque são elaborados com farinhas e amidos refinados, como a farinha de arroz combinada com os amidos de milho, batata e mandioca. “Apresentam baixos níveis inerentes de fibras alimentares, proteínas, vitaminas e minerais e maior teor de gordura. Em poucos países, esses produtos são enriquecidos com micronutrientes.”
Pesquisa com várias farinhas
Realizada com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), a pesquisa teve como objetivo melhorar o valor nutricional agregado desse tipo de pão, aumentar a aceitabilidade pelos consumidores e buscar soluções com viabilidade tecnológica.
“Utilizando diferentes técnicas de criação e otimização de produtos, conseguimos obter mais de 15 formulações que consideramos ótimas. São produtos que contêm de 50% a 100% de farinha integral sem glúten em sua composição e, por isso, apresentam alto teor de fibras e maiores porcentagens de proteínas, vitaminas e minerais”, acrescenta a nutricionista.
De acordo com Vanessa, foram pesquisadas também as farinhas integrais de arroz, sorgo e milheto; de pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e de outros vegetais como grão-de-bico, feijão e pinhão. A incorporação do psyllium se destacou pelos bons resultados, possibilitando que a massa de pão fosse montada em diversos formatos e mantendo a aceitabilidade mesmo depois de sete dias de armazenamento em temperatura ambiente.
“O próximo passo idealizado por nós é firmar parcerias com o setor produtivo para transferir a tecnologia desenvolvida, bem como realizar novas pesquisas e desenvolvimento em colaboração”, adianta Vanessa Capriles.
