No Brasil, a criação de escargot ou caracol, também conhecida como helicicultura, começou a ser destinada ao comércio nos anos 1980. Antes disso, os moluscos eram criados meramente como atividade de lazer ou hobby. Diferentemente do que acontece na França desde o século 16, onde a criação e o consumo desses bichinhos fazem parte da cultura do país.
A necessidade de direcionar esse produto ao comércio vem de uma demanda cada vez maior em relação ao alimento, considerado nobre e saudável, e tratado como uma iguaria. A carne de caracol é rica em diversas substâncias, como proteína, cálcio, ferro, magnésio e sódio. Quando comparada a outras fontes proteicas, ela ainda se destaca pelo seu baixo teor de gordura e colesterol.
Reprodução e crescimento
O escargot é um molusco hermafrodita, isto é, o animal possui os dois sexos. Sendo assim, é macho e fêmea ao mesmo tempo, produzindo espermatozoides e óvulos. No entanto, os escargots não podem se autofecundar, por isso, há uma necessidade de dois reprodutores para que copulem, e um fecunde o outro.
De acordo com Robson de Paula, criador de escargot em Nova Friburgo (RJ), o animal põe em média de 70 a 200 ovos em cada postura. Após 25 dias, os ovos eclodem.
“Assim que eclodem, eu os passo para um pote de plástico pequeno. Ali eles ficam por volta de um mês, até crescerem um pouco. Depois que crescem, eu passo eles para bacias de plástico, onde ficam por volta de 30 a 45 dias, dentro do heliário (criatório)”, diz o produtor.
“Após esse período de crescimento, os animais vão para caixas definitivas, onde ficam por cerca de 6 meses, até atingir a fase adulta”, comenta De Paula.
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Abate
Depois de atingir a fase adulta, o animal passa por um processo cuidadoso de higienização antes de ser abatido. “Eu os deixo três dias em jejum no mínimo, para que eles possam expelir tudo o que comeram. Não se deve retirar as vísceras. Após essa etapa, eu os lavo com água, vinagre e sal de 2 a 3 vezes para tirar a baba do animal. Depois desse processo, o escargot estará limpo por dentro e por fora”, comenta.
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Em seguida, o molusco é levado à água quente para abate, e então retira-se a concha. Os escargots são separados entre pequenos, médios e grandes. Após a data de abate, o animal pode ficar em torno de um ano no freezer.
Receita
O produtor Robson de Paula recomenda uma receita de escargot gratinado:
- Deixar os escargots por 40 minutos na panela de pressão; inserir folha de louro, limão e sal
- Após isso, deixar a pressão da panela reduzir
- Adicionar manteiga com ervas finas e alho, e depois levar ao forno
- Assim que manteiga começar a borbulhar, está pronto para comer
