Um queijo de leite de cabra com microrganismos de efeito benéfico à saúde, chamados probióticos, foi desenvolvido por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos e da Embrapa Caprinos e Ovinos. Este é o primeiro produto do tipo no país e deve chegar aos consumidores do Rio de Janeiro já no próximo ano.
Em análises sensoriais do queijo fabricado com leite de cabra do tipo boursin, realizados com clientes de uma rede de supermercados, o resultado obtido foi uma aprovação total. Por ser produzido com leite de cabra e não ter creme adicionado, ele possui um percentual menor de gordura e lactose e níveis elevados de proteína e aminoácidos essenciais.
O queijo boursin é conhecido na França como um queijo cremoso, de sabor sutil e consistência agradável. O queijo probiótico de leite caprino é um produto de coagulação mista elaborado com coalho para queijo e bactérias do tipo bifidobacterium animalis e lactobacillus acidophilus. Por ser produzido com leite de cabra e não ser adicionado de creme, ele possui um percentual menor de gordura e lactose e níveis elevados de proteína e aminoácidos essenciais.
Segundo a pesquisadora Karina Olbrich, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, o maior desafio da pesquisa foi manter elevada a quantidade das bactérias probióticas até o momento do consumo. “Os queijos são considerados bons veículos para estas bactérias por apresentarem menor acidez e maior teor de proteínas. Fizemos testes com os queijos caprinos, que indicaram a sobrevivência das bactérias benéficas à saúde”, garante Karina.
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Além de passar nos testes laboratoriais, o queijo também passou por avaliação dos consumidores. A avaliação do queijo cremoso do tipo boursin com probiótico foi realizado por 200 consumidores em dois supermercados do Rio de Janeiro e foi bem aceito, recebendo uma nota média maior que 7 em uma escala até 9 nove pontos.
Na avaliação dos consumidores entre as características sensoriais apreciadas, destacaram-se a cor branca, a textura macia e o gosto ligeiramente ácido. Já o odor e sabor característico de leite de cabra foram os aspectos menos desejados. “A falta de tradição de consumo de queijos caprinos no Brasil resulta em resistência dos potenciais consumidores ao sabor típico do produto”, conta a pesquisadora Rosires Deliza da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Para validar a pesquisa e produzir o primeiro queijo de cabra probiótico do país, a equipe da área de Transferência de Tecnologia realizou um levantamento de agroindústrias do Estado do Rio de Janeiro, que já trabalhasse com produtos derivados de leite de cabra. Foi, então, selecionado o Capril Rancho Grande da cidade de Nova Friburgo. “O queijo do tipo boursin desenvolvido pela Embrapa ficou muito saboroso e pouco ácido, apesar da adição das bactérias probióticas. Será o nosso próximo lançamento, no ano que vem”, conta a proprietária da empresa Patrícia Tiedman.
