No município de Guaiçara, no interior de São Paulo, a empresa, maior processadora de carnes do mundo, trabalha na produção dos cortes nobres. Os animais são trazidos de produtores do Rio Grande do Sul. No local, o gado da raça britânica vai entrar no sistema de confinamento, até que fique pronto para o abate. Cada animal chega com aproximadamente 360 quilos e sai com mais de 500 quilos. O diferencial da carne produzida por este gado está na genética, na escolha da raça e também no trabalho de manejo.
Dos animais das raças aberdeen angus, red angus e hereford que chegam à fazendo vai pro mercado uma linha de produtos batizada de swift black, que, segundo os especialistas da empresa, se diferencia pela maciez, por ser uma carne suculenta e de sabor comparável com as melhores do mundo.
Logo que os animais chegam é feito o trabalho de apartação, quando são avaliados. Nos padrões do tipo de carne que a empresa deseja, o gado tem que ser jovem, na faixa dos dois anos, e castrado. Em seguida o gado é vacinado e recebe uma identificação.
— Os critérios que nós mais preconizamos no projeto Swift Black: animais com até quatro dentes e que podem virar seis dentes no confinamento no momento do abate, animais que são castrados e o racial, que é pelo menos um animal cinco oitavos britânico — explica o gestor do confinamento, Renato Burim.
Além do manejo, a nutrição é outro diferencial na terminação dos animais. Na fazenda tem um sistema que mistura e distribui os ingredientes. São pelo menos sete para ração. Farelo de soja e milho são os principais. O gerente técnico Anderson Vargas é o responsável pelo trabalho e afirma que no confinamento o gado recebe três tipos de dieta: de adaptação, de crescimento e de terminação, que tem uma boa densidade energética, ou seja, tem muita proteína.
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— A gente tem uma quantia de carboidratos fermentando nesta dieta muito grande, proveniente do milho, onde nós temos uma fonte de gordura protegida. A gente trabalha aí com 6,5 a 6,8% de extrato etéreo nesta dieta — explica Anderson Vargas.
Os animais ficam no confinamento de 120 a 130 dias. É um período maior do que o confinamento para o gado considerado comum, por isso a eficiência na chamada conversão alimentar destes animais é menor. O gado especial precisa comer oito quilos de matéria seca para produzir um quilo de carne. O gado comum come dois quilos a menos e dá a mesma produção. A desvantagem é compensada pela qualidade da carne.
— Nós avaliamos a cobertura de gordura e maciez da carne. Esse é o produto que nos interessa no processo. O nosso foco é o produto que paga a “menor eficiência” deste animal castrado e com longo período de cocho — diz Vargas.
Após quatro meses, já com 530 quilos, o animal é preparado para o abate. O procedimento é rigoroso para não comprometer a qualidade da carne. Até a distância entre o confinamento e o frigorífico foi considerada na hora de implantação do projeto de carne diferenciada pelo JBS. Para chegar ao frigorífico, o caminhão não roda mais que seis quilômetros.
— Menos transporte, menos estresse, menos comprometimento de carne, menos contusão. A gente está do lado. Dava quase pra levar o boi tocado para o frigorífico — afirma o diretor de confinamento Fernando Saltão.
