O processo de escolha das carnes para esses cortes inicia bem antes da compra. Os fornecedores precisam ser certificados, os produtos são conferidos com rigor e recebem um selo elaborado pelo próprio restaurante.
Grande parte da carne utilizada nos estabelecimentos que trabalham com cortes especiais ainda é importada, mas o mercado brasileiro começa a acordar para essa nova necessidade de mercado. Henrique Freitas, gerente comercial da JBS, maior processadora de proteína animal do mundo, afirma que a empresa já possui produtos exclusivos com produção nacional e prevê um crescimento na demanda desse tipo de corte no país.
