Um projeto de pesquisa desenvolvido pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig ILCT) tem avaliado as características e o processamento de queijos azuis.
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No Brasil, todos os queijos produzidos com o fungo comestível Penicillium roqueforti são denominados queijos azuis, como informa a pesquisadora Gisela de Magalhães Machado Moreira, coordenadora do trabalho.
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“Vários tipos de queijos estão dentro dessa categoria – gorgonzola, roquefort, stilton e danablu são os mais famosos. Gorgonzola é uma denominação de origem, válida para os queijos fabricados, especificamente, em regiões da Itália”, detalha a professora da Epamig ILCT.
Objetivos da pesquisa
A pesquisa tem como objetivo encontrar as melhores condições e processos capazes de inibir a formação de aminas biogênicas sem comprometer as características originais dos queijos azuis, como aroma, sabor e textura.
Para isso, estão sendo analisados fatores como embalagens, quantidade de sal e temperatura de maturação. As aminas biogênicas são moléculas que, quando consumidas em excesso, podem causar problemas como hipertensão arterial e enxaquecas.
Embora haja poucas informações sobre mercado, é perceptível que os queijos azuis têm conquistado cada vez mais espaço na gastronomia nacional.
“Sabemos que a demanda por queijos finos é crescente no país. A produção de queijos azuis ocorre tradicionalmente em indústrias de pequeno e médio porte, mas também tem espaço entre grandes indústrias que diversificam o seu portfólio, e entre os queijos artesanais autorais”, afirma Gisela Machado.
Processo de fabricação dos queijos
Para a produção desses queijos há um processo meticuloso desde a seleção e coagulação do leite. “Durante a fabricação, estes queijos são furados para permitir a entrada de ar e o crescimento do fungo Penicillium roqueforti, que confere as características próprias dessa variedade ao longo da maturação”, destaca a pesquisadora.
O projeto “Efeito do tipo de embalagem, teor de sal e temperatura de maturação na formação de aminas biogênicas, características físico-químicas e de textura de queijo gorgonzola”, é financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e será concluído no fim deste ano.
