O produtor de queijo artesanal Joaquim Severino Neto, de Monte Carmelo, no Triângulo Mineiro, triplicou a produção e obteve 20% a mais no preço depois de participar de um programa para melhoria da qualidade e da comercialização.
Severino Neto está há mais de 30 anos na atividade que aprendeu com a mãe e transformou em negócio. Ele produz 75 queijos diariamente e o resultado das vendas representa 30% do faturamento mensal da propriedade.
O processo de produção começa no manejo sanitário dos animais. São 70 vacas em lactação, que produzem cerca de mil litros de leite por dia. A base da alimentação é silagem de milho e ração. A água é magnetizada para controle de pH e evitar a contaminação de bactérias. Na hora da ordenha, os cascos e o úbere das matrizes são higienizados. Após a retirada, o leite é levado imediatamente para máquina, a queijeira, que fica protegida com telas de 8 milímetros de espessura para evitar a entrada de insetos.
– Após a ordenha, você tem no máximo 45 minutos para começar a fabricar o queijo. Quando o leite está na queijeira, a gente coloca o coalho, o “pingo”, e espera coagular a massa. Após 35 minutos, você corta a massa espera mais uns 10 minutos para formar o queijo –, conta o produtor.
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Após a coagulação, o queijo passa pelo processo de maturação, que dura de 15 a 30 dias. O leite cru e o coalho são os ingredientes básicos dessa receita, mas cada produto possui um sabor único que varia de acordo com as características de onde ele foi produzido. Atualmente, Minas Gerais possui seis regiões cadastradas como produtoras do queijo minas artesanal, entre elas, o Triângulo Mineiro, com cerca de 1.300 produtores.
– O queijo da região é arredondado, meio amarelo ouro, e forma-se uma borda ao redor dele, tem uma textura diferente. Além disso, tem a ordenha, o manejo, o pasto correto do rebanho, que resulta no queijo do Triângulo –, afirma a especialista em queijo artesanal Sthefania Dalva da Cunha.
O produtor de Monte Carmelo é integrante do Projeto Queijo Minas Artesanal, realizado pela Empresa de Assistência Técnica em Extensão Rural (Emater), em parceira com o ima, o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). O objetivo do programa é auxiliar pequenos produtores rurais no preparo e comercialização do produto.
O IMA faz visitas periódicas e realiza exames do gado para tuberculose e brucelose, além de exames dos manipuladores de alimentos. O instituto também trabalha com a questão da educação sanitária. A Emater, por sua vez, presta assistência técnica aos produtores.
