Os resultados do trabalho Qualidade da Carne Bovina Gaúcha serão tema da apresentação do professor da UFRGS José Fernando Piva Lobato, um dos coordenadores do estudo, na 36ª Etapa do Fórum Permanente do Agronegócio, promovido pela Comissão das Produtoras Rurais da Federação da Agricultura do Estado (Farsul) e que será realizada no próximo dia 5 no auditório da entidade, na Capital.
? A carne de novilhos precoces do Estado, tendo a gordura retirada e não sendo processada, é neutra. Ou seja, não piorou o nível de colesterol dos voluntários ? observa o médico cardiologista e um dos coordenadores da pesquisa Iran Castro.
Mais do que analisar o consumo, o grupo, que contou ainda com a pesquisadora e doutora em zootecnia, Aline Kellermann e a nutricionista Renata Vieira, verificou se o manejo alimentar na terminação do gado tinha alguma interferência no resultado final do perfil lipídico dos voluntários. Para tanto, como explica Aline, os cem novilhos de dois anos criados e engordados pela Estância Guatambu, de Dom Pedrito (RS), foram divididos em dois grupos de 50 animais. Um foi terminado em pastagem de azevém, trevo branco e cornichão e o outro, em confinamento, com silagem de milho e concentrados.
? O teor de gordura intramuscular não variou muito entre as duas alimentações. Isso se deve pela dieta de confinamento ser de um terço de silagem de milho e o restante de concentrados. Outro fator é o período menor de confinamento ? explica a doutora.
Lobato diz que esse confinamento light tem relação direta com os resultados. Nos Estados Unidos e na Europa, os animais entram mais cedo e ficam por muito mais tempo em confinamento. São abatidos entre 650 e 700 quilos, o que eleva a espessura de gordura subcutânea ? justamente a que não deve ser consumida ? a padrões superiores a 13 milímetros.
Em termos de gordura intramuscular, a carne brasileira também apresenta diferenciais. Dados australianos mostram que esse tipo de gordura (o marmoreio) só começa a se acumular a partir de 200 quilos de carcaça. No Brasil, segundo Lobato, as carcaças têm, em média, entre 200 e 250 quilos. Por isso, o marmoreio existente aqui é leve ou de pequenos traços, raramente visíveis, além de ter uma constituição mais saudável.
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Pesquisa
Se no que diz respeito ao perfil lipídico não houve diferenças entre as duas formas de terminações, a pesquisa mostrou a potencialidade da carne a pasto, cuja gordura intramuscular apresentou um maior teor de ômega 3 e uma melhor relação ômega 6: ômega 3. O ômega 3 é um ácido graxo poliinsaturado essencial e é estudado por ajudar a prevenir doenças cardiovasculares, reduzir triglicerídios e LDL (colesterol “ruim”) e aumentar o HDL (colesterol “bom”).
? O brasileiro praticamente só consome carne produzida a pasto, rica em ômega 3 ? afirma Lobato.
Participaram da pesquisa 74 voluntários. Divididos em dois grupos, ingeriram 120 gramas diárias de carne no almoço durante 27 dias. Às cegas, ou seja, sem saber o que estavam consumindo, metade do grupo ingeriu a carne de gado em confinamento e a outra metade, a produzida em pastagem. Depois de cinco semanas de intervalo, houve uma nova etapa, de 31 dias, na qual houve a inversão do tipo de carne consumida por cada grupo.
Antes do início da pesquisa, o perfil lipídico (colesterol, HDL, triglicerídios, glicose e ácido úrico) dos voluntários foi avaliado, assim como depois do término do período de ingestão de cada tipo de carne.
Para quem pensa que a pesquisa mostrou que “está tudo liberado”, o cardiologista faz duas ressalvas. Primeiro que a carne servida na pesquisa teve toda a gordura retirada e segundo que a quantidade ingerida era de 120 gramas.
