Após a vinda do gado do Rio Grande do Sul para uma fazenda no interior de São Paulo, os animais entram no sistema de confinamento, com controle diferenciado na alimentação e no manejo.
— Os fornecedores que a gente tem já sabem exatamente o padrão que a gente precisa. Então eles sabem que se o animal chegar aqui e estiver fora dos padrões, a gente não vai aproveitar pra linha — explica o diretor de confinamento Fernando Saltão.
— Funciona basicamente como o sistema de integração de suínos, onde você tem todas as etapas pré-programadas. No que se fala do processo dentro da fábrica, ela respeita também todos os critérios de higiene, de bem estar animal e de cuidados específicos no processo de produção que são dispensados numa planta como é a planta específica do município de Lins (SP), que produz pra mais de 170 países diferentes — comenta do gerente industrial Osni Walter.
Após o processo na fazendo, no frigorífico a produção da linha diferenciada de carnes também segue padrões rigorosos. Logo que os animais são abatidos é feito o corte das peças maiores e o que se percebe é uma padronização nas carcaças. Em uma hora de produção saem do frigorífico de Lins cerca de 5 mil quilos de carne.
O processo para a produção da linha de cortes nobres é pelo menos 20% mais lento do que na linha de produção de carnes comuns. Tudo por causa do cuidado, até com a aparência dos cortes.
— Nós escutamos o consumidor. O que ele queria? Então ele queria uma carne com mais marmoreio, o tamanho de peças e o tamanho de gordura adequada. Baseado nisso, nós fomos então para a fazenda e definimos quais tipos de raças, manejo alimentar e todo esse trabalho aqui na indústria de classificação e seleção de peças — diz o gerente de negócios especiais Marcelo Shimbo.
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Os cortes, todos embalados, vão para a câmara de maturação e ficam por 15 dias a uma temperatura de 0ºC, o que, segundo os especialistas é essencial para manter a qualidade, tão desejada, tão protegida desde o pasto até a mesa do consumidor.
— Acho que o ponto mais importante que todo mundo busca é justamente o grau de marmoreio, são pontinhos brancos de gordura entremeada que dá maior suculência e sabor à carne — afirma Shimbo.
Até o ano passado a empresa só produzia os cortes nobres de carne para restaurantes da alta gastronomia de São Paulo, Brasilia e Belo Horizonte. A novidade para 2012 é que cortes menores, como o bife de contra filé, vão ser vendidos também em empórios e
casas de carne de outros Estados.
Tanto trabalho aparece no preço final do produto. No empório do empresário Raphael Moreira, em São Paulo, o quilo do bife não sai por menos de R$ 40. O preço da picanha passa de R$ 70.
— O produto é diferenciado. É um pouco mais caro, mas não tem reclamação — diz Moreira.
