Na fazenda Só Nata, fundada em 1952 em Araxá (MG), a produção de queijo é tradicional. Alexandre Honorato, produtor de leite, não deixa de valorizar o passado, mas aposta na modernidade para atender a todas as exigências sanitárias. Honorato investiu R$ 30 mil para adequar a queijaria e garantir que a marca Minerim mantenha o padrão de seis dias de maturação a que os clientes se acostumaram. Desde 2007 a fazenda tem registro do Instituto Mineiro de Agropecuaria, o IMA, e desde então a comercialização passou de 20 para 120 queijos por dia.
– Eu realmente apostei devido à exigência da Vigilância Sanitária e da fiscalização. Resolvi adequar e acho que valeu muito a pena. Estou vendendo por mais do que o dobro do preço do que o queijo artesanalmente feito sem certificação nenhuma – conta o produtor.
A IN 57 dá os primeiros passos para a regulamentação da produção, mas ainda não permite que produtores como seu Honorato vendam o produto fora do Estado de origem. O Ministério da Agricultura ainda deve criar um comitê de estudos para definir oficialmente as normas técnicas de todo o processo de produção e comercialização de queijos feitos a partir do leite cru com menos de 60 dias de maturação.
– A partir do momento que saiu no jornal [a publicação da IN 57] já me ligou até uma pessoa de Belém do Pará querendo queijo. Chegou notícia lá de que pode sair queijo pra fora do Estado, e já estão querendo levar o queijo pra lá. Só que por enquanto a gente tem que aguardar, e espero que seja rápida esta adequação das leis pra gente poder vender para outros Estados. Por enquanto, só o mineiro pode comer [o queijo artesanal de Minas Gerais] – diz Alexandre Honorato.
A Emater-MG já vem trabalhando há cinco anos para tirar o queijo minas artesanal da clandestinidade, orientando os produtores sobre boas práticas de produção e sanidade. A ideia é promover uma mudança de cultura que no futuro pode garantir espaço no mercado nacional para os produtores tradicionais.
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– A gente vem conquistando diversos avanços. O número de produtores cadastrados no Estado nos últimos dois anos teve um bom aumento, e hoje já são 190 produtores cadastrados no IMA aqui em Minas. Na Micro Região de Araxá já são cerca de 20 produtores cadastrados, e isso vem aumentando ao longo dos anos até mesmo por uma demanda de mercado, uma necessidade que o produtor tem enxergado na adequação dessas normas para se produzir o queijo seguro para o consumidor final – explica a veterinária Sílvia de Lima Passos.
A velocidade do processo que vai determinar as regras sobre o queijo que pode ser vendido para fora do Estado vai depender das análises e conclusões do comitê de estudos.
– Nós esperamos que este comitê haja com imparcialidade e com critérios científicos. Esperamos antes de tudo que ele seja multissetorial e contemple os profissionais de varias áreas para analisar todas as possibilidades, todas as variantes, principalmente no que diz respeito aos padrões microbiológicos, tempo de maturação, pesquisa de embalagem, de transporte… que sejam analisadas todas as possibilidades que possam estar influenciando a qualidade do produto – avalia Calimerio Guimarães, fiscal do IMA.
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