O queijo parmesão é mundialmente conhecido por suas características únicas, como aroma, textura e sabor. Chega a custar mais de 400 euros a peça. Uma fazenda em Modena, região da Emilia Romana, na Itália, integra o consórcio Parmigiano Reggiano, entidade que reúne quem é autorizado a fabricar o parmesão, que são cerca de 300 queijarias. A propriedade funciona como uma cooperativa, onde 10 sócios cultivam juntos 800 hectares de pastagem, para garantir a procedência do alimento que é dado ao gado.
? Temos que seguir normas para produzir o Parmigiano Reggiano. Só podemos utilizar produtos naturais na alimentação do gado, como milho, feno, alfafa e cevada. Mas não podemos utilizar sementes ou outros produtos que não sejam típicos da região da Emilia Romana. Além disso não podemos usar silagem ? conta o responsável técnico da fazenda, Severio Bacchelli.
São 2 mil cabeças ao todo, 1,3 mil em lactação, todos os animais são rastreados. Outra exigência é o bem estar, no confinamento a temperatura é controlada com ventiladores e sprays de água, garantindo conforto ao rebanho. A entrada de luz também é dosada através de mantas.
A produção do queijo possui algumas normas que precisam ser seguidas a risca. Uma delas acontece na hora da ordenha, que é realizada duas vezes por dia, o processo leva em torno de quatro horas, o leite retirado pela manhã deve ser processado obrigatoriamente até o meio dia. Já o que é extraído a tarde, deve passar a noite inteira decantando e só é processado no dia seguinte, após a retirada do excesso de gordura.
? A separação do leite é particularmente importante porque há uma diferença de qualidade do leite produzido pela manhã e o que é produzido a tarde, já que a qualidade do queijo também vai ser diferente ? explica Bacchelli.
A responsável pela qualidade dos queijos de outra fazenda, que também faz parte do consórcio Parmigiano Reggiano, explicou algumas das etapas da fabricação e apresentou alguns equipamentos usados no processo, como tachos, onde o leite é aquecido. Segundo ela, são utilizados 16 litros para cada quilo de queijo. Durante 20 dias, o produto é salgado num tanque. A indústria não revelou todos os segredos da fabricação.
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Em uma sala é armazenada a produção dos últimos 17 meses. São pelo menos 29 mil peças distribuídas pelas imensas prateleiras, de acordo com a época de fabricação. Além do tamanho e da quantidade de queijos armazenados, outro fator que impressiona é o forte e delicioso aroma que fica no ambiente.
Não é exagero comparar o local a um imenso cofre. Afinal, são mais de 13 milhões de euros em queijo em um único lugar. Durante o tempo em que permanecem na sala os produtos perdem peso, quando chegam entram com cerca de 50 quilos, um ano e meio depois, ficam com 40 quilos, em média. Assim como acontece com o vinho, o parmesão se torna mais caro com o passar do tempo. A garantia da qualidade é descrita na peça, os produtos que não passam no controle também vão para o comércio, mas não recebem a denominação Parmigiano Reggiano. Para manter o elevado índice de 98% de certificação, os cuidados no depósito são redobrados.
? Controlamos principalmente a temperatura e a umidade. Buscamos deixar a temperatura mais ou menos constante o ano inteiro. Não podemos permitir que ela fique abaixo dos 16ºC. Também precisamos ter o cuidado de virar constantemente as formas. Quanto mais novas, mais rápido precisam ser viradas. As últimas formas produzidas são viradas a cada semana. As mais velhas com intervalos de até 25 dias ? explica a responsável pelo controle de qualidade, Alessandra Teggi.
A produção total do consórcio é de aproximadamente 100 mil toneladas por ano. O comando sobre a marca, que é registrada, é outra curiosidade da Parmegiano Reggiano. Por lei nenhum outro produto em todo o mundo pode ter as denominações “parmesão” ou “parmegiano”. mais do que a proteção comercial, por trás deste controle está a consolidação da tradição italiana em uma atividade que ainda passa de pai para filho.
? Durante toda a vida eu trabalhei com a produção deste queijo. Meu pai e meu avô também faziam a mesma coisa. É uma satisfação fazer um produto que depois será saboreado e apreciado em todo o mundo ? conclui o diretor da queijaria, Giuliano Rossi.
Confira o infográfico com as reportagens feitas pelo Canal Rural pela Europa
