Em Sacramento, está uma das portarias que se abrem para a Serra da Canastra. No horizonte, o chamado Vão dos Cândidos, uma região de Cerrado Mineiro que atrai turistas e gera condições para que o queijo produzido no local tenha um sabor especial próprio, já reconhecido pelos consumidores.
? O interessante do queijo canastra é que o modo de preparo é feito em muitas regiões do Brasil, mas existe um microclima, um microambiente aqui nesta região, que faz com que o sabor do queijo se diferencie de outras regiões do Brasil ? diz Vanina Wetzel, guia de turismo.
O queijo, produto milenar que os exploradores do ouro trouxeram para Minas Gerais, é hoje uma das maiores expressões da chamada “mineiridade”. Este saber passado de pai para filho garantiu ao longo dos séculos a sustentabilidade das famílias. Assim foi escrito no relatório final que garantiu o Canastra como o 13º bem imaterial do Brasil, junto ao ofício das baianas do acarajé e o modo de fazer viola de cocho.
Na fazenda Nova Califórnia, a vacada está na ordenha, bem higienizada, bem alimentada. A simplicidade é usada com eficiência. E a modernidade, com a tradição de valores que o queijo Canastra passa de geração em geração.
? A minha avó fala que aprendeu a fazer com a mãe dela, meu pai aprendeu e passou para mim. Eu ensinei para minha filha, geração para geração ? fala Marli Leite, produtora.
Da para se dizer que Marli e seu marido, Joel, formam um casal predestinado, o sobrenome é Leite. Matéria-prima da tradição familiar e da fabricação do queijo. Nos últimos dois anos, a produção dobrou e chegou a 80 peças por dia. O jeito de fazer segue a base do pingo que é o fermento natural, o coalho, depois a massa que Joel faz desde os 10 anos de idade. O casal vai investindo e sabe que o tombamento como patrimônio cultural deu um novo estímulo
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? Aqui a gente pode ver o antes e o depois deste programa. Antes, a gente fazia o queijo, mas não tinha preço, a qualidade não era muito boa. Agora, a gente aprendeu a fazer o queijo, aprendeu a melhorar a qualidade dele e agregou valor ? declara Marli.
É fácil perceber que tudo é feito com carinho. A família aproveita até mesmo a raspa que sobra na hora de deixar o queijo com um visual melhor para o consumidor.
? Este coisinha aqui a gente chama de grosa, é o processo que a gente passa o ralinho, aí o que sobra faz a bolinha e eu aproveito para fazer o pão de queijo em casa ? confessa Marli.
Joel mostra a marca no rótulo com o registro do Instituto Mineiro de Agropecuária. Ele acredita no potencial do queijo Canastra, mas esbarra na legislação que só permite a venda dentro do Estado e na concorrência com os grandes laticínios.
? Você pega um queijo no laticínio, um queijo que, às vezes, é inferior a este e custa, duas, três ou quatro vezes mais. A gente faz isso porque está no sangue. O que eu mais precisaria hoje é estar vendendo este queijo em São Paulo, Paraná, Rio de Janeiro, que tem consumidor que pode pagar mais. Mas com esta liberação eu não posso vender. Este queijo é feito só para mineiro ? lamenta Joel.
