Para garantir a segurança e a qualidade do ovo produzido por pequenos produtores rurais, uma equipe de pesquisadores desenvolveu e validou um método para manipulação segura de ovos. Os protocolos para pequenos produtores estão detalhados em um guia voltado para avicultores e agentes de assistência técnica e extensão rural, disponível no Portal Embrapa.
A orientação é que os avicultores sigam o protocolo estabelecido para proteção de sua saúde e evitem a contaminação do produto, executando uma sequência de seis etapas, desde a coleta nos ninhos.
Para isso, os cientistas reuniram um conjunto de procedimentos de segurança que visam prevenir, controlar, reduzir ou eliminar riscos inerentes à produção de ovos em pequena escala, capazes de comprometer a saúde humana. “A base das recomendações é que os ovos produzidos sejam o mais limpo possível, evitando a contaminação por fezes, microrganismos presentes no ambiente de produção e garantindo a segurança do produtor e do consumidor”, afirma pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos Eduardo Walter, líder do projeto OvOLimpo.
Entre as práticas que fundamentam as recomendações, há procedimentos específicos para manejo das galinhas, sanidade das aves e das condições do galinheiro, como adequação dos ninhos, para evitar que os ovos fiquem sujos.
Parceria Embrapa, Fiocruz e UFF
Os protocolos de biossegurança foram estabelecidos de acordo com recomendações da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz) e testados por produtores em Unidades de Observação da Embrapa. Os ovos foram analisados em laboratórios da Universidade Federal Fluminense (UFF) e da Embrapa. Participaram três unidades da Empresa estatal: Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), Embrapa Meio Norte (PI) e Embrapa Suínos e Aves (SC).
Para os cuidados de segurança do trabalho é recomendada uma sequência de manipulação; e para limpeza de ovos, o uso de equipamentos de proteção individual, como jaleco, luvas e máscara. “Os procedimentos indicados visam agregar valor, melhorar a segurança e a qualidade do produto e proteger os consumidores e o próprio produtor. Trata-se de uma construção coletiva, a partir da visão do pequeno avicultor”, ressalta Ricardo Machado, pesquisador da Fiocruz no Rio de Janeiro.
Uma prática amplamente usada pelos grandes e médios aviários, e que pode ser incorporada pelos pequenos produtores, é a coleta dos ovos em bandejas que possam ser higienizadas, e que mantenham os ovos separados, sem sujar uns aos outros. Outro procedimento indicado é o armazenamento dos ovos em um local que impeça o acesso de pragas. Para isso, o produtor deve providenciar a vedação adequada das aberturas para ventilação, podendo utilizar barreiras físicas como telas milimétricas, além de armários que protejam o produto e embalagens em condições higiênicas.
Produtores de ovos
Jovelina Fonseca, proprietária do Sítio Cultivar, em Nova Friburgo (RJ), produtora de ovos orgânicos há cerca de 15 anos, fez parte da equipe de produtores que testaram o novo método de limpeza dos ovos sem uso de água. “O trabalho é rápido, o material é barato, e pode ser incorporado no processo de produção, pois não agrega muito tempo de operação”, revela a produtora.
O método de limpeza de ovos validado cientificamente pode ser uma alternativa para os agricultores familiares e pequenos produtores de ovos de todo o País. “Estamos trabalhando em um método que garanta a segurança e a qualidade exigida pelas normativas, e que seja acessível a esse público, a fim de incentivar a formalização de milhares avicultores em todo o País”, explica Walter.
Testes em laboratórios
A equipe de pesquisa realizou testes no Laboratório de Microbiologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos para avaliação das condições sanitárias de ovos de pequenas produções e provenientes de entreposto de ovos com máquina de lavagem e secagem.
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Durante 28 dias, foram testados mais de 600 ovos caipiras, buscando avaliar a segurança microbiológica e comparar a qualidade dos ovos limpos a seco – seguindo os protocolos de segurança – com os ovos lavados em máquina automatizada, provenientes da Granja Sítio Cocoricó, em Carapebus (RJ).
As amostras foram submetidas a variações de temperatura (ambiente e de refrigeração) e avaliadas a cada sete dias, sob orientação do pesquisador Eduardo Walter. Foi verificado que os diferentes lotes de ovos e sua casca estavam de acordo com o padrão microbiológico para alimentos.
Os pesquisadores também analisaram a qualidade geral dos ovos – como peso, força de quebra do ovo, diâmetro da gema e da clara, e outros parâmetros – com o equipamento Digital Egg Tester, no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Aves e Ovos da Universidade Federal Fluminense, sob coordenção da professora Cláudia Emília Teixeira.
Os resultados indicaram que não houve diferença significativa entre os ovos produzidos pelo novo método, de limpeza a seco, e os que passaram por lavagem industrial.
As análises apontaram, contudo, que o impacto significativo na qualidade de clara e gema dos ovos é algo comum a qualquer escala de produção.
“A refrigeração é um fator-chave, uma vez que mantém a qualidade dos ovos por pelo menos 28 dias, enquanto que em temperatura ambiente ocorre uma queda considerável de qualidade entre uma e duas semanas de armazenamento, a depender também da umidade relativa do ar”, revela Amanda Albuquerque, médica-veterinária e doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processo Tecnológico de Produtos de Origem Animal, da UFF, integrante a equipe do projeto OvOLimpo que realizou as análises.
Os testes laboratoriais indicaram que o novo método para limpeza de ovos em pequenas produções pode atender os requisitos legais para alimentos, bem como de segurança do trabalho e ambiental, apresentando status equivalente à lavagem em máquina automatizada utilizada por entrepostos com controle oficial.
A estratégia da Embrapa é disponibilizar o estudo de validação sanitária e técnica para entrepostos de ovos de pequeno porte, subsidiando Unidades de Observação do projeto OvOLimpo nos estados da Bahia, Goiás, Minas Gerais, Piauí, Rio de Janeiro e Santa Catarina. Desse modo, os entrepostos podem realizar o processo de validação com órgãos de inspeção sanitária, em harmonia com os requisitos legais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Consumo e produção de ovos em expansão
Rico em proteínas e vitaminas, o ovo é cada vez mais reconhecido como um dos alimentos mais completos para a nutrição humana, sendo um dos principais substitutos da carne bovina, frango e peixe na dieta dos brasileiros.
Segundo dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), em 2020 cada brasileiro consumiu 251 ovos, um volume recorde. Há 20 anos, o consumo anual de cada cidadão era de 94 unidades. Isso representa um crescimento de 9,1% no ano. Em 2021, a expectativa é que esse número tenha crescido ainda mais e atinja 260 ovos por pessoa.
Dirceu Pontalti Cortez
Arapongas-Pr
Gilson Abreu/AEN
