Ir a Minas Gerais e voltar sem nenhum queijo na bagagem é quase impossível, por isso a produção artesanal do alimento a base de leite é muito tradicional na região. Já a qualidade do produto depende de detalhes que vão além do tempo de cura ou dos ingredientes. Conheça alguns segredinhos sobre a fabricação de um bom queijo de minas e entenda como estes produtores pretendem levá-lo a sua mesa.
A produtora de queijo Evani de Fátima prefere o termo queijeira para se referir a sua profissão. Por lá, tudo começa com a mistura do leite cru, ao coalho e o pingo, que é uma substância recolhida do sorgo, drenada do próprio queijo. Para cada quilo de queijo, são necessários em média dez litros de leite. Feito isso, é preciso aguardar pelo menos 40 minutos para cortar e bater a massa. Evani explica que prefere fazer todo o processo a mão mesmo, sem máquinas, algo que requer força para modular e colocar o produto nas formas.
Depois que o queijo já está pronto e modulado, ele permanece por 24 horas no sal. Passado este período, é retirado da forma, lixado e vai para o descanso. “Durante este descanso o queijo precisa ser virado de 12 em 12 horas, até o ponto ideal”, explica Evani.
Depois de pronto, o queijo precisa ser lavado todos os dias e mantido em local limpo. O tempo de maturação é que determina a textura e o sabor de cada queijo. “O queijo fresco em 48 horas, aproximadamente, já pode ser consumido. O meia cura fica pronto em 10 dias e o queijo curado de 20 a 25 dias”, conta a queijeira.
Se a tradição conta na hora de produzir o alimento, a receita familiar é essencial para obter um diferencial. Alexandre Onorato transformou a receita deixada de herança por seu avô em seu negócio, e a contar pelos mais de 20 anos que está na atividade, o presente familiar era realmente gostoso. Hoje, Onorato produz 130 queijos por dia em sua fazenda localizada no município de Araxá (MG) e explica como ganha mais por agregação de valor. “Vendo o queijo branco por R$23, o meia cura a R$35,00 e o queijo curado de R$45,00 até R$50,00. Temos muita mão de obra e gastamos tempo para cuidar do queijo corretamente, senão ele estraga”, afirma.
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Além das tradicionais receitas aprendidas e comercializadas, o tempo e experiência levaram Onorato a criar novos produtos. Um deles, um queijo considerado mais refinado, leva mais de 60 dias para maturar. “Este queijo tem um sabor bem suave, porém, levemente picante. Característica incorporada do queijo da região de Araxá”, explica Onorato. “É um queijo fino, ideal vai para um tira gosto, com uma boa taça de vinho.“
Tamanha qualidade não poderia, de maneira alguma, ficar restrita ao mercado mineiro e para alegria de Onorato e dos consumidores, em 2013, a fazenda foi regularizada o Sistema Brasileiro de Inspeção (Sisbi) e ganhou a certificação que permite que o produto seja comercializado em todo o território nacional. Atualmente, o queijo produzido ali é vendido para oito estados além de Minas Gerais. “Ficávamos restritos em Minas Gerais, pois muita gente produzia queijo também e era difícil agregar valor ao produto. Quando conseguimos a certificação pudemos atender grandes redes de supermercados, agreguei valor e pude triplicar minha produção”, comemora o produtor.
A produção de queijo no estado foi regularizada em 2002 e, hoje, são mais de 250 produtores cadastrados no Sisbi. Araxá é uma das sete microrregiões reconhecidas em Minas Gerais e produz cerca de um milhão de litros de leite por dia, 40% deste volume é destinado a fabricação de queijo. “Esta regulamentação do Estado profissionalizou e adequou o processo de produção do leite e do queijo, o controle sanitário do rebanho, as instalações e as boas práticas de fabricação, levando em conta a tradição e a cultura”, conta Calinério Guimarães, fiscal agropecuário do Instituto Mineiro de Agropecuária (Ima).
Agora, os produtores querem ir além. O objetivo? Conseguir, ainda este ano, o selo de Indicação Geográfica na região, certificação que garante a origem e a procedência do produto, fator que irá agregar ainda mais valor ao produto. “Esta indicação geográfica dará ainda mais confiabilidade para quem está comprando o queijo e deve atrair outros clientes. O consumidor está cada vez mais exigente e quer comprar produtos confiáveis para sua família”, garante Reinaldo Antônio de Lima, presidente da Associação dos Produtores de Queijo de Araxá.
