No Brasil, a maturação a seco, também conhecida como dry-aged, pode ser novidade, mas é uma técnica antiga, usada por povos ancestrais para conservar carnes por mais tempo. O processo é simples: a peça fica em um ambiente com temperatura, umidade e ventilação controladas por períodos longos, que podem variar de 30 até 250 dias.
O empresário Rogério Betti, que é o primeiro especialista em dry-aged do Brasil, brinca ao explicar que a peça maturada é a carne do frio. “Pelo fato dela ter a umidade reduzida no ambiente, vai evaporando a água e o processo enzimático, que é a maturação, amacia a carne”, diz. Segundo ele, diferente do efeito gerado nas carnes embaladas a vácuo, que ficam com gosto mais metálico, a maturação faz com que a carne concentre e desenvolva notas de sabor.
O envolvimento com as carnes se confunde com a história de vida do empresário paulistano, que cresceu com as memórias do açougue do bisavô e do avô e também com o trabalho na rede de açougue dos tios, fundada na década de 1970. Depois de um período atuando no mercado financeiro, a paixão pela carne falou mais alto.
“Em casa, na família, sempre se falava sobre açougue. Eu frequentava bastante e vivenciava isso muito intensamente. Nunca larguei a carne como consumidor, como apreciador, mas não tinha a menor pretensão de fazer negócio. Mas, de uma maneira muito simples, vendo na televisão ou na internet, deu vontade de comer o dry-aged que eu já havia experimentado e resolvi fazer em casa. Acho que a melhor coisa que eu fiz foi deixar a coisa maturar, literalmente amadurecer. Daí eu fui estudar, entender o que estava acontecendo com o mercado consumidor, de fornecimento, de qualidade”, conta Betti.
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Apesar de considerada rústica a maturação a seco moderna é minuciosa, já que as exigências começam no campo. Os animais são geralmente fêmeas de 28 meses e 21 arrobas. “O mercado em si prefere um animal menor, mais jovem, preocupado com a maciez. Como o dry-aged faz com que a gente quebre as fibras e essa maciez venha seja qual for o animal, a gente prefere um animal mais velho que agrega mais sabor”, explica o médico veterinário Fábio Barbosa.
O veterinário diz que para valer o custo, é necessário escolher uma carne realmente boa. “A gente tem que ter um animal que tenha um marmoreio, cobertura de gordura, que garanta que esse ressecamento, essa desidratação, não afete a musculatura”, afirma.
De cada contrafilé com osso que chega dos frigoríficos são retirados cinco cortes diferentes, que imediatamente são colocados na câmara. A sanidade das peças é garantida através de uma parceria com a faculdade de medicina veterinária da Universidade de São Paulo (USP), que realiza testes periódicos nas carnes.
Chefe de cozinha explica como é feito o preparo dessa carne no fim da reportagem. Assista!
