A legislação brasileira prevê que os chocolates tenham ao menos 25% de sólidos de cacau na sua composição. O que acontece é que sólido de cacau é também a manteiga, por exemplo. Com isso, um chocolate comercial qualquer pode ter – e na maioria dos casos tem mesmo – 3% de cacau e 22% de manteiga.
Para a Anvisa, “chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados”.
Essa regra é válida desde 2005, ano de crise da produção nacional de cacau, quando o governo baixou o percentual no intuito de combater o desabastecimento e os preços altos demais para a indústria. Antes disso, o percentual a ser seguido era de 32%, desde 1978. Atualmente, tramita no Senado, ainda em estágio inicial de debate, um projeto de lei que pretende elevar a concentração para 35%. E ainda é pouco!
Chocolate de verdade precisa ter cacau. Por isso que os percentuais acima de 40% são o mínimo aceitável para considerar um produto fino. O presidente da Câmara Setorial do Cacau e vice-presidente da Federação de Agricultura da Bahia, Guilherme Moura, tem uma boa frase para o que ocorre: “1 em cada 3 chocolates não poderiam ser chamados de chocolate”.
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Na contramão do produto industrializado para o consumo de massa, o sul da Bahia emerge de três décadas de crise para a produção de chocolates finos, de origem, com cacau de verdade. Já são cerca de 40 fábricas na região de Ilhéus que manipulam o fruto cultivado nas fazendas locais.
“Ele fala a nossa língua, literalmente, ele samba com a gente, e ele canta o Carnaval, e ele lava a escadaria do Bonfim, e ele faz tudo o que nós fazemos. O chocolate brasileiro tem identidade, tem personalidade brasileira, como os nossos frutos, como nosso solo, com índice de insolação, os tipos de vitamina que o seu corpo precisa”, defende Lucas Corazza, confeiteiro paulista.
Corazza é um profissional da gastronomia que trocou de vez o chocolate belga de suas receitas pelo sabor marcante e tropical do produto brasileiro. E ele não é o único. O chocolate brasileiro do sul da Bahia é típico, tem sabor e cheiro mais fortes, mais acidez, características genéticas e de cultivo regionais.
“Aqui, o cacau nasce na mata nativa”, explica Corazza.
