Existe uma grande diferença entre café velho e envelhecido. Assim como acontece com o vinho, algumas variedades podem passar por um processo intencional e controlado para que seus aromas e sabores sejam intensificados ou arredondados, o que é chamado de envelhecimento, conta o especialista e líder do programa Nespresso AAA de Qualidade Sustentável, Guilherme Amado.
O especialista destaca que devido à produção limitada e bastante trabalhosa, os preços oferecidos acabam sendo mais altos. Porém, se o produtor deseja investir neste mercado, precisa saber que nem todos os cafés envelhecem bem. “Normalmente são cafés com acidez baixa e com aromas que podem ser transformados na torra”, pontua. Logo, segundo ele, cafés florais e delicados não costumam se adequar.
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Segundo Amado, existem dois métodos para envelhecimento. No primeiro, o café é colocado em barricas de whisky ou outros destilados, sendo possível fazê-lo na fazenda. Já no caso de cafés como o sumatra, os grãos são armazenados em sacos de juta permeáveis, durante três anos. A cada três meses, esses sacos são abertos para que os produtos fiquem expostos ao ar e sequem de forma uniforme, evitando o mofo e apodrecimento, que caracterizam cafés velhos.
